intéressant

Aioli n'est pas une «mayonnaise élégante»

Il semble que, dans le but de renommer la mayonnaise, divers établissements de restauration branchés insistent pour qu'ils appellent toutes sortes de condiments crémeux «aioli», et je reste sans rien faire, laissant cela incontrôlé. Aioli est, comme certains voudraient vous faire croire "une mayo sophistiquée". Aioli est sa propre chose, très spécifique, et c'est incroyable.

Le mot, lorsqu'il est décomposé, signifie simplement «ail et huile». Par conséquent, pour être un véritable aïoli, il faut que l'ail et l'huile soient présents. Pouvez-vous utiliser les jaunes d'œufs comme émulsifiant? Bien sûr, mais vous n'êtes pas obligé. La mayonnaise aromatisée à l'ail est techniquement un aïoli, mais tous les aïolis ne sont pas de la mayonnaise.

En fait, mon aïoli préféré est végétalien, chargé d'ail et pas grand-chose d'autre. Bien que vos mains aient à faire un peu de travail (ils ont quand même besoin d'un travail), émulsionner lentement une huile neutre avec de l'ail broyé vous donne la sauce à l'ail la plus aillé que vous ayez jamais goûtée. Je fais le mien un peu comme le chef John, et je le félicite de m'avoir ouvert les yeux sur l'éclat de ce condiment dans sa forme la plus pure. La seule vraie différence entre John et John's est que j'utilise de l'huile de canola plutôt que de l'olive, car je ne souhaite pas qu'un seul arôme l'emporte sur l'ail. Pour créer le vôtre, vous aurez besoin de:

  • 4-5 gousses d'ail (choisissez-en cinq si elles sont petites)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1/2 tasse d'huile de canola (ou d'olive si c'est votre préférence)
  • Un mortier et un pilon

Hacher grossièrement l'ail, le mettre dans le mortier et saupoudrer de sel. Mash it up real, real good, jusqu'à ce qu'il ressemble à ceci:

Ajoutez le jus de citron et mélangez-le. Ajoutez une cuillère à thé d'huile, écrasez et mélangez énergiquement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à l'ail. (Il ne devrait pas y avoir de "marée noire" visible sur le dessus.) Répétez l'opération en ajoutant une cuillère à thé à la fois, jusqu'à ce que vous ayez ajouté la moitié d'une tasse d'huile. Au début, il aura l'air un peu grumeleux, mais il finira par émulsionner en une sauce épaisse et brillante. Arrosez-le de viande, plongez-y des frites, appliquez-le sur des pommes de terre ou étalez-le sur des légumes rôtis. Bien sûr, vous pouvez l'utiliser comme bon vous semble la mayo; c'est divin sur un hamburger.