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Carnitas sous vide et mangez des tacos tout l'été

Bonjour mes filles et bienvenue dans la colonne où je fais habituellement ce que vous voulez avec mon circulateur à immersion. Cette semaine, notre conscience collective s’est tournée vers l’un de mes plats à tacos préférés: des carnitas juteuses, tendres et croustillantes.

Semblable à la langue de bœuf, qui a connu beaucoup de succès, une grosse épaule de porc est un complément naturel à notre environnement de cuisson humide, contrôlé avec précision. Traditionnellement, les carnitas sont immergées dans le saindoux pendant la cuisson, mais cela n’est pas nécessaire ici, car le fait de sceller la viande dans un sac-aspirateur lui permet de cuire doucement dans sa propre graisse fondue.

Soucieux de manger de nombreux tacos délicieux, j'ai pris une épaule de porc de sept livres chez Safeway. À l’origine, je n’avais pas l’intention d’acheter une coupe aussi volumineuse, mais le gars qui tenait le comptoir à viande n’avait pas son «certificat de coupe à viande» et ne pouvait donc pas diviser l’épaule en portions plus petites. En fin de compte, cela a bien fonctionné car, pour l'un d'entre eux, une épaule de porc de sept livres coûte moins de 20 dollars. En outre, carnitas supporte assez bien la congélation, je vais donc (heureusement) manger des tacos pendant plusieurs semaines, voire quelques mois.

Ce surplus de porc signifiait également que je pouvais diviser la viande en deux portions, la faire cuire à des températures différentes, goûter les deux produits du porc et me transmettre cette connaissance thermique durement acquise.

J'ai enlevé l'os - un os que je ne m'attendais pas pour une raison quelconque - et divisé l'épaule en plusieurs piles de viande. J'ai découpé chaque portion en un couple de dalles de deux pouces et les ai assaisonnées avec:

  • 2 cuillères à café de sel de table
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1 cuillère à café d'origan séché

Ces morceaux de viande sont ensuite entrés dans un sac sous vide avec:

  • 1/2 un oignon (chaque moitié coupée en quartiers, avec les couches séparées)
  • 5 gousses d'ail

Je n'ai pas ajouté d'orange, car un commentateur avait demandé que notre carnitas soit spécialement conçue sans «orange viciée». Vous pouvez en ajouter si vous le souhaitez, mais vous n'en avez pas besoin. Je suis un grand fan de laisser la viande parler pour elle-même, et les fruits peuvent obscurcir la conversation.

J'ai ensuite fait cuire un sac à 170 pendant 12 heures et l'autre à 185 pendant sept heures. À l'origine, il était censé durer huit heures, mais pendant qu'il faisait cuire toute la nuit, je rêvais que l'alarme se déclenche une heure plus tôt que prévu. Je me suis donc levé et j'ai éteint le circulateur à 7 heures du matin au lieu de 8 heures. out ok si.

J'ai laissé les deux portions refroidir un peu et les ai refroidies dans le réfrigérateur pendant que j'allais à ma routine matinale habituelle. Je les ai ensuite retirés du sac, déchiquetés chacun et fabriqué des tacos.

Le lot inférieur, plus lent, à 170 degrés

Le lot de 185 degrés

Les deux déchiquetés facilement avec un peu de manipulation de la femme, mais il y avait une différence notable dans la texture. Le lot de 170 degrés était tendre, mais les fibres musculaires conservaient leur forme et avaient une qualité plus consistante. Le lot à 185 degrés était si mou qu'il aurait presque pu être étendu comme une rillette. Je n'avais enlevé aucune partie de la matière grasse mais, plutôt que d'être coriace ou caoutchouteuse, elle a tout simplement fondu dans la viande, l'enrobant et la préparant pour un bon croustillant.

À partir de là, j'ai simplement frit le porc - sans ajouter d'huile ou de graisse - dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'il devienne brun doré sur les bords, puis je l'ai placé sur des tortillas de maïs avec un peu de salsa verde et une noix de crème sure. C'était extrêmement bon, et maintenant j'ai beaucoup de carnitas glorieuses dans mon réfrigérateur (et mon congélateur) qui attendent d'être croquantes et consommées sur un coup de tête. Compte tenu de la rapidité et de la rapidité avec laquelle les envies de tacos peuvent apparaître, c’est une chose merveilleuse, et je vous suggère de stocker votre cuisine de la même manière.