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Ce pudding à la banane est une casserole de dessert soulful

Lorsque mon éditeur a tweeté un ton pour casseroles, je suis tombé en mode snark. «J'ai été élevé dans la nourriture de l'âme», murmurai-je. “Les casseroles ne sont pas de la nourriture de l'âme.” J'avais tort. Mon dessert préféré - le pudding à la banane - est un dessert par excellence de la nourriture de l'âme. C'est aussi une cocotte à la fois en méthode et en récipient.

La méthode consiste à combiner divers aliments, souvent en couches, à cuire dans un four lent. Le réceptacle est le "casserole" - un mot français qui a fait son chemin en anglais en 1708, disent les savants.

En règle générale, le pudding à la banane n'est pas cuit au four, bien qu'il puisse rester brièvement au four s'il est recouvert de meringue. Le pudding, indispensable au dessert, est soigneusement brassé sur le poêle ou versé dans un paquet, si le cuisinier utilise un vrai pouding instantané. Mais le pudding était recouvert de gaufrettes à la vanille, de pudding et de tranches de banane.

Le récipient, cependant, est aussi important dans la définition de la casserole que la technique. Adrian Miller, l'avocat qui a écrit le livre «Soul Food», lauréat du prix James Beard, définit une casserole comme «n'importe quel plat cuit en couches». «Certaines personnes le définissent comme un récipient… ce bol en Pyrex classique», dit-il. "Mais pour moi, c'est tout type de plat cuit au four, en particulier avec un élément crème."

Miller mentionne quelques plats emblématiques de «soul food» qui pourraient être considérés comme des casseroles. La purée de patates douces serait admissible si elle était garnie de sucre brun, de guimauves et de noix. Le macaroni au fromage cuit au four est une autre casserole et un aliment de base pour l'âme, note-t-il. "Vous pourriez argumenter que certaines versions de macaroni au fromage sont une casserole, si vous faites cette version du dimanche."

En faisant des recherches sur son livre, Miller découvrit de nombreuses recettes de casseroles dans des livres de cuisine écrits par et pour des Afro-Américains. Il trouva des plats mijotés dans «The Ebony Cookbook», une réimpression de «A Date With A Dish», écrit en 1948 par la rédactrice en chef du magazine Ebony, Freda DeKnight. Mais Miller dit que les recettes de casseroles sont apparues plus tôt que les années 1940. «Dès les années 1910, vous voyez des recettes de casseroles», dit-il. "Je les ai vu aussi tard que dans les années 1990."

Alors pourquoi ai-je pensé que les casseroles étaient #SoWhite? Je suis tombé sous le charme du stéréotype: cette nourriture de l'âme est la seule nourriture de la cuisine afro-américaine. Miller et d'autres spécialistes de l'alimentation signalent que «la nourriture de l'âme» est un surnom relativement récent pour la nourriture afro-américaine. Le terme a grandi à la fin des années 60 et 70, disent-ils, lorsque le mot «âme» est devenu synonyme d’expérience afro-américaine. Tout comme les gens parlaient de «musique soul», ils parlaient de «nourriture soul».

Les plats mijotés ne sont peut-être pas techniquement de la nourriture de l'âme, mais ils sont de la cuisine afro-américaine, explique Toni Tipton-Martin, spécialiste de l'alimentation. Elle a écrit «Le Code Jemima: Deux siècles de cuisine afro-américaine». Ce livre, qui a remporté un prix de la Fondation James Beard en 2016. Tipton-Martin plaide en faveur de deux lignes de la cuisine afro-américaine: la cuisine maison de «la nourriture de l'âme»., ”Et les créations professionnelles de chefs formés. Elle dit que les deux sont issus de l'esclavage, mais les recettes de survie figurent plus en avant dans les discussions sur l'héritage culinaire afro-américain. «Nous avons totalement oublié qu'il y avait des personnes formées professionnellement au métier de cuisinier de plantation», déclare Tipton-Martin. Ces cuisiniers auraient eu un répertoire de plats et de techniques à partir desquels puiser. Le Code Jemima est une anthologie de la collection de livres de cuisine afro-américains de Tipton-Martin. Ils datent de 1827 et elle a trouvé de nombreuses références aux casseroles en tant qu'aliments et ustensiles de cuisine.

Ma recette est inspirée par des dames de mon église. À l'origine, le dessert demandait une crème bouillie maison, mais toutes mes dames de l'église utilisaient du pudding à la banane instantané. Mon compromis est venu du rayon des aliments internationaux de mon Walmart local. J'ai trouvé la crème pâtissière de Foster Clark, une base non sucrée à base de fécule de maïs. Cela me permet de contrôler la quantité de sucre sans me soucier de la préparation de la crème anglaise dans un bain-marie. Si Foster Clark n'est pas disponible, utilisez du pudding à la vanille cuisiné et servi. Ajoutez l'extrait de banane à votre goût.

De nombreuses recettes traditionnelles garnissent le dessert d'une meringue. Ce n'est pas un favori personnel, alors j'ai utilisé des fraises fraîches. Terminer avec une meringue nécessite un court temps au four, dans lequel le pudding devient une véritable casserole: des ingrédients superposés avec une sauce à la crème cuite au four. La recette ci-dessous donne quatre portions copieuses.

Afi's Pudding à la banane

Pudding Ingrédients:

  • 3 cuillères à soupe de poudre à crème anglaise Fosters ou de pouding à la vanille Jello Cook and Serve * (voir les notes de cuisson)
  • 1 quart demi-demi
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 1/2 cuillères à café d'extrait de banane
  • 3 à 4 bananes moyennes, mûres mais fermes, tranchées
  • 1 boîte de gaufrettes à la vanille
  • 2 ou 3 fraises pour la garniture (facultatif)
  • Cannelle pour épousseter

Ingrédients à la meringue:

  • 3 blancs d'œufs
  • 1/4 cuillère à café de crème de tartre
  • 1/4 tasse de sucre

À l’aide d’une petite passoire, tamiser la crème pâtissière dans un grand bol à mélanger. Versez quatre cuillères à soupe moitié-moitié et fouettez soigneusement jusqu'à ce que le mélange ressemble à une sauce lisse. Mélanger le sucre et le reste à moitié dans une casserole. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que de petites bulles se forment dans le liquide. Verser le liquide chaud dans le mélange de crème pâtissière en fouettant pour éviter les grumeaux. Verser le mélange de crème pâtissière dans la casserole et remettre sur le feu. Fouetter constamment jusqu'à ce que la crème épaississe, environ deux ou trois minutes. Retirer du feu et fouetter l'extrait de banane dans la crème anglaise. (* Si vous utilisez un pudding à la cuisson, préparez-le en suivant les instructions sur l'emballage, en utilisant la moitié et la moitié. Ajoutez l'extrait de banane et procédez à la recette.)

Verser une fine couche de crème pâtissière dans une cocotte. Travaillez rapidement, alternez les couches de gaufrettes et de bananes et la crème anglaise, à moins que vous ne préfériez la recouvrir d'une meringue moelleuse. Dans ce cas, passez au paragraphe suivant. Garnissez la dernière couche de crème pâtissière de gaufrettes et de bananes. Trancher les fraises en quatre dans le sens de la longueur. Garnissez le pouding à votre guise. Saupoudrer légèrement de cannelle. Couvrir et réfrigérer jusqu'à cuisson.

À l'aide d'un mixeur, battez les blancs d'œufs et la crème de tartre jusqu'à ce que les blancs d'œufs moussent.Ajoutez doucement le sucre et continuez de battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes. Étaler la meringue sur le pudding refroidi, en l'étendant sur les bords du plat. Utilisez le dos d'une cuillère pour faire de petites décorations. Cuire 15 minutes au four à 350 degrés jusqu'à ce que les bords de la meringue soient bruns. Servez chaud ou à température ambiante.

Sera-t-il cocotte? La colonne où nous prenons vos délicieux concepts et les ré-imaginez comme des créations de cocottes