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Combien de temps vous pouvez en toute sécurité Ceviche Marining

Lorsque notre rédacteur en chef m'a envoyé une recette de ceviche, j'étais enthousiasmé, car ceviche combine deux de mes activités estivales préférées: manger des fruits de mer et ne pas cuisiner. Lorsque j'ai lu la recette, cependant, j'ai été un peu consterné, car il a suggéré de laisser de beaux morceaux de bar frais dans une marinade acide.

Non.

Non seulement c'est trop long d'attendre un souper d'été, mais le fait de mariner le poisson aussi longtemps l'effacera en termes de texture, ce qui vous donnera un poisson qui se détachera d'un simple coup d'œil.

La vérité est que vous pouvez commencer à manger du ceviche après une simple marinade. (Si vous êtes inquiet pour les agents pathogènes, ne le soyez pas., Un agent pathogène transmis par les fruits de mer, ne peut exister dans un environnement dont le pH est inférieur à 4, 5, et le jus de citron vert a un pH d'environ 2. En outre, vous devriez utiliser des sushis -client, poisson super frais quand même.)

Je le laisse habituellement un peu plus longtemps, pour des raisons de texture, mais je considère franchement que tout ce qui dépasse 20 minutes est une sorte d'abus de poisson. Lorsque vous mettez un morceau de fruit de mer délicat dans un acide (comme du jus de citron ou de citron vert), il commence à dénaturer les protéines, à réorganiser leur structure et à permettre à des parties de la molécule non exposées auparavant de former de nouvelles liaisons les unes avec les autres, créant ainsi une configuration plus dense. endurance croissante. Plus ces protéines restent longtemps dans l'acide, plus elles deviennent difficiles. Dix ou 15 minutes est le meilleur choix, à mon avis. La chair extérieure aura une belle qualité, ferme et soyeuse, mais il y aura toujours un peu de soyosité semblable à celle d'un sashimi. Ici, nous vous montrons comment obtenir du ceviche dans votre assiette et dans votre bouche en moins de vingt minutes, avec seulement dix minutes de rotation du pouce.

Étape 1: Choisissez du poisson vraiment frais

Le poisson d'épicerie ne fera pas ici. Obtenez-vous à un poissonnier de bonne réputation et obtenir le poisson le plus frais qu'ils ont. (Dites-leur que vous allez utiliser le poisson comme ceviche pour qu'ils comprennent que la fraîcheur est essentielle.) Choisissez un poisson de mer plutôt ferme à chair blanche et évitez les poissons gras (comme les sardines) et les poissons d'eau douce (comme le poisson-chat). Enfin, faites confiance à vos sens. Un bon poisson aura une odeur d'océan, pas de poisson, de chair ferme et de yeux clairs.

Étape 2: Découpez-le

Demandez à votre poissonnier de retirer la lignée sanguine et les os, car aucun de ces éléments ne procure une agréable expérience de manger du ceviche. Une fois que cela est fait, choisissez le type de morceaux que vous souhaitez servir, en gardant à l'esprit que les petits morceaux plus minces "cuisent" plus rapidement que les plus épais. J'aime couper les miens en cubes d'un demi-pouce si je vais les ramasser avec une puce, mais les tranches de style sashimi peuvent être agréables si vous préparez des tostadas, ou simplement servir votre ceviche sous forme de protéine plaquée.

Étape 3: Ajouter de l'acide et des aromatiques

Pour chaque livre de poisson, vous aurez besoin d'une demi-tasse de citron vert ou de jus de citron, ou d'un mélange des deux. J'aime également ajouter des aromates à ce stade, tels que des oignons pourpres émincés, de la coriandre, des tranches de jalapenos ou des serranos et peut-être un peu d'ail émincé. Mélanger délicatement le tout, assaisonner au goût avec du sel et du poivre et remuer doucement. Vous pouvez ajouter quelques légumes ici, mais je préfère les ajouter juste avant de servir pour qu'ils conservent leur croquant.

Étape 4: attendez (mais pas si longtemps)

Maintenant, ce n'est pas parce que nous cuisinons avec de l'acide que nous ne cuisons pas. Le changement dans les protéines se produit très rapidement et vous verrez votre poisson se raffermir et devenir un peu opaque dès quelques minutes à peine. Le temps que vous attendez est dicté principalement par vos préférences personnelles, mais vous pouvez commencer à manger. votre ceviche en moins de cinq minutes.

Cinq minutes vous donneront une bouchée de poisson d'une texture à peine cuite à l'extérieur, avec un intérieur principalement cru. Je préfère prendre environ 10 à 15 minutes, ce qui donne généralement au poisson suffisamment de temps pour développer de jolies textures contrastantes. La situation devient encore plus ferme au bout de vingt minutes et si vous atteignez une demi-heure, votre poisson devient complètement opaque. Allez encore plus longtemps et vous allez commencer à rencontrer des problèmes structurels, car le poisson va commencer à se décomposer et à se défaire. Si vous ne savez pas quel est votre point de cuisson préféré, goûtez pendant que vous attendez, en commençant à cinq minutes.

Étape 5: Ajoutez les croquants

C'est là que j'aime ajouter mes légumes, tels que des radis très fins, du maïs sucré frais et des morceaux de concombre croquant. Il suffit de tout jeter dedans, de tout mélanger gentiment et de les transférer sur une sorte de vaisseau de service. Servir avec de bonnes frites pour le repas de nuit d'été paresseux ultime.