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Comment améliorer votre cuisine à domicile avec le pouvoir de la science

Cuisiner, c'est de la chimie, et chaque fois que vous mettez les pieds dans votre cuisine, vous entrez dans un laboratoire rempli de matériel de haute technologie et approvisionné en fournitures spécialement conçues pour vous. Les gens disent que la cuisine est un art, et c'est vrai, mais la science de la cuisine est plus facile à comprendre et à répéter. Le comprendre vous aidera à cuisiner et à vous amuser un peu. Si vous êtes du genre à haïr la cuisine ou si vous pensez tout simplement que vous n’êtes pas doué (e), voici la solution.

La cuisine est une science, alors étudiez bien

Il existe quelques principes scientifiques simples que vous pouvez emporter en cuisine pour améliorer votre nourriture et vous amuser un peu plus. Dans cet article, nous allons les parcourir et vous présenter un mouvement qui souhaite apporter les avantages de la technologie moderne, de l'expérimentation et de l'observation dans votre cuisine. Enfin, nous examinerons quelques méthodes de restauration intégrant ces méthodes et expliquerons pourquoi elles fonctionnent si bien.

Pour nous aider, nous nous sommes associés à J. Kenji Lopez-Alt, directeur de la création chez Serious Eats et auteur du Food Lab, et à Jack Bishop, directeur de la rédaction chez America's Test Kitchen. Les deux messieurs sont des experts en matière d'utilisation de la science en cuisine pour préparer des plats délicieux. Vous passerez ainsi un meilleur moment "en laboratoire". Comme Jack Bishop l'a dit, "Cuire, c'est de la chimie et de la physique, sauf que vous mangez votre travail de laboratoire."

Quelques principes de base à apprendre qui amélioreront considérablement votre cuisson

Si vous n'êtes pas convaincu que la science a sa place dans la cuisine, il suffit de regarder une recette. Ingrédients et mesures, instructions et documentation écrite, tous conçus pour vous conduire à un résultat spécifique et reproductible que quelqu'un d'autre a également perfectionné. La cuisson au four est un peu plus précoce, mais c'est une science à part entière. Tandis qu'un gâteau ou un soufflé peut mal tourner si vos mensurations ne sont pas correctes, les meilleurs boulangers connaissent les principes de leur art, afin de savoir, visuellement, s'ils obtiendront le résultat souhaité. Fondamentalement, la cuisson consiste à prendre une série d'ingrédients, à les combiner, à utiliser de l'énergie pour appliquer de la chaleur ou du froid, et à travailler avec eux pour produire un résultat expérimental délicieux, nutritif et, espérons-le, amusant.

En parlant de recettes, quand j'ai demandé à Jack Bishop de lui proposer des recettes qui, à son avis, intéresseraient un cuisinier à la maison à la science de la cuisine, il a suggéré que, plutôt que de se concentrer sur les recettes, il serait plus utile de maîtriser quelques principes de base:

Apprenez la science des mesures (et assurez-vous de disposer des outils nécessaires à l'emploi)

Si vous savez suivre les instructions, vous pouvez suivre une recette. La clé est d’être attentif, d’apprendre à interpréter et à comprendre les mesures et à vous assurer que vous disposez des outils de base pour vous aider à réussir: des tasses ou des cuillères à mesurer, une minuterie, un thermomètre et une balance de cuisine (lorsque vous êtes prêt). peut ajouter quelques mises à jour utiles). Kenji a souligné (et nous sommes d'accord) qu'un de vos investissements en cuisine devrait être un bon thermomètre. Cela peut vous coûter, cependant. The Sweethome, un site dérivé de nos amis du Wirecutter, vient de choisir son thermomètre préféré à lecture instantanée, le thermomètre à lecture rapide CDN DTQ450X ProAccurate. Je préfère le Thermoworks Thermapen classique, popularisé par Alton Brown, que The Sweethome suggère également si vous êtes prêt à dépenser un peu plus.

Ne vous inquiétez pas, les mesures et les recettes ne doivent pas nécessairement être une béquille et il y a toujours de la place pour des expériences, mais si vous commencez tout juste, voulez des résultats reproductibles ou si vous êtes fatigué de tout gâcher, vous essayez de cuisiner, tenez-vous en à la recette et faites attention. Vous commencerez à comprendre à quel point ce qui ajoute quelles saveurs spécifiques à vos plats et si vous les aimez ou non. Par exemple, j'aime cuisiner avec de l'ail et j'ai vite compris que lorsqu'une recette ne requiert qu'une seule gousse, elle n'a tout simplement pas assez de saveur. Chaque fois qu'un chef de télévision dit "ajouter une ou deux gousses d'ail" à une recette censée en nourrir quatre, je sais que je devrais le doubler, sinon plus.

Apprenez vos méthodes de cuisson à l'intérieur et à l'extérieur

Comme dans toute entreprise scientifique, vous devez supprimer la barrière de la langue qui vous sépare de votre sujet d'étude. Quand il s'agit de cuisiner, vous aurez envie de comprendre les méthodes de cuisson selon leurs propres termes. Apprenez les différences entre les méthodes de cuisson à sec comme la friture, la cuisson au four, le rôtissage, la cuisson au gril ou au grill et les méthodes de cuisson mouillées comme le braconnage, la cuisson au four, la cuisson à l'étouffée, la cuisson à l'étuvée et la cuisson en ragoût. Vous les connaissez peut-être, mais ce compte-rendu de Wikieducator donne des détails plus détaillés sur chacun.

L’étude des méthodes de cuisson fait plus qu’éclaircir la terminologie: en les comprenant, vous comprendrez également comment les aliments et les saveurs se développent dans des conditions et à des températures différentes. Par exemple, le braconnage implique un environnement de cuisson liquide doux et stable avec des températures relativement basses, tandis que le sautage ou la friture sont des techniques à haute température (séparées en grande partie par la quantité d’huile utilisée. Sauter signifie une fine pellicule d’huile. La friture peut impliquer une couche épaisse ou immerger complètement la nourriture dans l'huile, à la friture). Une fois que vous êtes familiarisé avec chacun, vous serez également familiarisé avec le rôle de la température dans la cuisson de différents types d’aliments, et vous pourrez voir le résultat souhaité et la méthode de cuisson pour vous y rendre plus facilement.

Une chaleur élevée développe des arômes, mais une chaleur douce empêche la cuisson excessive

Si vous ne connaissez pas la réaction de Maillard, c'est le processus chimique qui crée un brunissement délicieux sur les viandes grillées, les pains cuits au four ou grillés, l'orge maltée dans votre whisky ou votre bière et le café torréfié. Comprendre le processus chimique derrière la réaction de Maillard vous fera bien dans la cuisine. La vidéo ci-dessus explique très bien le processus, tout comme cet article de Modernist Cuisine. Jack a noté que le brunissage était égal à la saveur. Vous feriez donc bien de choisir des méthodes de cuisson qui en font la promotion, que ce soit au début ou à la fin du processus de cuisson, en particulier avec les viandes.

Quoi qu'il en soit, Jack a expliqué que vous êtes moins susceptible de trop cuire un rôti au four à 250 ° par rapport à un à 450 °. 350 ° F, par exemple, est généralement appelé la température de cuisson "universelle", et ce pour une raison. Les plats les plus communs peuvent être cuits dans un laps de temps raisonnable à cette température. Il a également expliqué que le différentiel de chaleur de l'extérieur vers l'intérieur de votre plat est plus faible dans un four plus froid (ou sur une grille plus froide), de sorte que vous avez une plus grande fenêtre pour expérimenter sans ruiner votre plat. Beaucoup de gens détestent cuisiner et ruinent des plats pour la seule raison qu'ils cuisent à des températures tout à fait trop élevées, alors n'hésitez pas à les baisser un peu.

Les aliments chauds conservent la cuisson et la chaleur au repos optimise la jutosité

Vous connaissez probablement déjà ces deux principes, mais ils sont expliqués en détail dans La science de la bonne cuisine de Cooks Illustrated. Kenji explique en détail au Food Lab pourquoi il est si important de laisser la viande reposer. Il est également important de se rappeler que, même après avoir retiré les aliments de la chaleur directe, la température interne de celui-ci continuera à augmenter pendant une courte période de repos avant de commencer. redescendre. Si vous cuisinez de la viande, cela signifie que vous devez vous attendre à ce que la température interne de vos viandes monte un peu après les avoir retirées du feu ou du four. Pour les légumes, c’est la raison pour laquelle de nombreux cuisiniers arrêtent le processus de cuisson avec un bain de glace après les avoir retirés de la chaleur, ce qui préserve leur texture au moment où ils sont retirés du feu.

Notez vos résultats de laboratoire

J. Kenji Lopez-Alt a partagé cette leçon avec des chefs de cuisine / techniciens de laboratoire en herbe souhaitant améliorer leur cuisine avec la méthode scientifique suivante:

Je pense qu'Adam Savage de Mythbusters a bien résumé la situation, et je paraphrase, mais il a dit quelque chose du genre: "la différence entre faire la grimace et la science, c'est qu'avec la science, vous l'écrivez".

J'aime beaucoup cela, car il illustre l'essentiel de la science: précision et répétabilité. Mon conseil pour les cuisiniers qui veulent apprendre ce qu’ils font dans la cuisine est de commencer à prêter attention aux détails. Ecrivez ce que vous faites, prenez des notes, examinez vos notes, si quelque chose ne va pas, essayez de retracer quelle étape il a été ou quel ingrédient l'a jeté afin que vous puissiez apprendre de vos erreurs.

Kenji a fait remarquer que beaucoup de gens oublient qu'il est tout aussi scientifique de cuisiner un steak ou un hamburger que de cuisiner quelque chose de flashy et d'ingrédients imprononçables. Ce n’est pas parce que vous n’avez pas de citrate de sodium à la maison (à ce sujet plus tard) que vous ne pouvez pas voir la science d’un steak grillé.

Quelques trucs de nourriture utiles et la science derrière eux

Jack et Kenji ont partagé quelques astuces simples et élégantes à emporter dans la cuisine pour améliorer votre cuisson en utilisant le pouvoir de la science. Voici quelques-uns:

  • Maîtrisez l'inverse . Nous avons parlé de la technique d'inversion dans le passé, mais Kemji et Jack l'ont recommandée sans savoir que l'autre le ferait. Cooks Illustrated et The Food Lab ont tous deux rigoureusement testé le processus et les deux avec le même résultat. Kenji explique:
  • Pour la cuisson des viandes, la cuisson à l'envers est à peu près mon standard pour tout type de cuisson ou de rôtissage, peu importe le type de viande. C'est une technique que j'ai développée pour la cuisson des steaks lorsque je travaillais chez Cook's Illustrated, mais elle a des applications dans tous les types de cuisson. Fondamentalement, les recettes traditionnelles vous diront de saisir votre viande en premier - par exemple, en commençant par une côte de bœuf dans un four très chaud, puis en la finissant lentement et lentement. Cette technique est basée sur la fausse idée selon laquelle la cuisson permet de sceller le jus ou de verrouiller la saveur.

    En fait, grâce à des tests très rigoureux, j’ai trouvé que c’est exactement le contraire qui se produit: vous perdez plus de jus en grattant d’abord que vous ne le faites en grattant à la fin. Lors de la cuisson d'une côte de bœuf, je commencerai le plus lentement et le plus lentement possible - 6 à 8 heures au four à 175 ° F, si possible. Une fois que la viande a atteint la température finale désirée (130 ° F pour une cuisson rare), je la retire du four, je fais monter la chaleur et la souffle pour que la surface soit croustillante et dorée juste avant de servir. Vous obtenez une viande plus juteuse et mieux cuite avec une meilleure croûte et l'avantage supplémentaire que la viande n'a pas besoin de repos, car il n'y a pas de gradient de température à l'intérieur.

  • La cuisson à l'envers est un excellent moyen de réchauffer des steaks sans les dessécher.
  • N'oublie pas le sel . Vous savez peut-être à quel point le sel est important pour la friture ou la cuisson, mais même si vous faites mariner, ne sautez pas le sel. Jack explique que c'est le sel qui rend la viande plus tendre et contribue à ce que celle-ci reprenne le goût de votre marinade. Les ingrédients acides comme le vinaigre, le jus de citron ou cette bouteille de vinaigrette italienne, note-t-il, décomposent simplement la couche de tissu la plus externe de votre viande par réaction enzymatique et la rend grossière et pâteuse.
  • Faites fondre votre beurre pour des biscuits moelleux . Si vous préparez des biscuits et que vous souhaitez avoir une pâte moelleuse au lieu de croustillante, il est essentiel de faire fondre votre beurre en premier. Jack explique:
  • Le beurre contient environ 18% d’eau et, si vous faites fondre le beurre, cette eau se mélangera aux protéines de la farine pour former du gluten, ce qui rend le pain (ou les biscuits) moelleux.

  • De nombreuses recettes suggèrent que vous «crémiez» votre beurre, ou que vous battiez à basse vitesse jusqu'à ce qu'il devienne lisse et glacé comme avant d'ajouter le sucre ou d'autres ingrédients. C'est bien si vous voulez des biscuits croquants, mais qui n'aime pas un biscuit moelleux aux pépites de chocolat?
  • Bloom épices moulues dans l'huile chaude pour ouvrir leur saveur . Jack a expliqué que la plupart des épices contiennent une richesse de saveurs liposolubles qui sont toutes enfermées à l'intérieur. La plupart d'entre nous ont tendance à ajouter des épices aux liquides solubles dans l'eau et à les mélanger longtemps après avoir fait sauter des oignons ou de l'ail, mais Jack suggère de commencer par eux:
  • N'ajoutez pas d'épices à un pot de chili après avoir ajouté le liquide. Au lieu de cela, ajoutez la poudre de chili, le cumin, la coriandre moulue, etc., dans le pot avec les oignons. Les épices contiennent beaucoup de composés aromatisants liposolubles et leur cuisson dans de l'huile végétale (plutôt que des ingrédients à base d'eau) fait ressortir toute leur saveur.

  • Cela vaut le double pour les anciennes épices moulues - normalement, nous suggérons de laisser les épices au-delà de leur apogée, et Alton Brown explique dans cet épisode que vos épices sont mieux achetées entières et râpées à la demande. Nous ne pouvions pas être plus d’accord, mais si vous avez des épices moulues dans votre garde-manger (comme la plupart d’entre nous), c’est un excellent moyen d’en extraire le moindre arôme.
  • Domptez les émulsions délicates avec un peu de mayo . Les émulsions sont un bel exemple de la chimie au travail en cuisine. Une émulsion est une combinaison d'ingrédients à base d'huile et d'ingrédients à base d'eau, comme un mélange d'huile et de vinaigre dans une vinaigrette ou d'eau et de graisse de beurre dans du beurre. Les vinaigrettes, la sauce hollandaise et même la crème sur votre expresso du matin sont des exemples d’émulsions. Il peut être difficile de les faire coopérer. Jack suggère que le secret pour rendre vos émulsions plus stables, c'est-à-dire pour qu'elles ne se séparent pas immédiatement en leurs parties eau et huile dès que vous cessez de fouetter, de remuer ou de trembler, consiste à ajouter une noisette de mayonnaise. Étant donné que la mayo est une émulsion stabilisée par la lécithine dans les jaunes d’œufs (ou par un stabilisant artificiel, en fonction de la mayo que vous achetez), l’ajout d’une pastille confère ses propriétés à votre vinaigrette ou à votre sauce. Je l'ai déjà fait et ça marche à merveille.
  • Recherchez le pouvoir cacao lorsque vous avez besoin d'une saveur de chocolat intense . Si vous préparez des gâteaux et que vous souhaitez renforcer la saveur du chocolat dans vos biscuits et vos gâteaux, vous pouvez toujours essayer de râper du chocolat dans votre plat ou de le faire fondre un peu, mais c'est généralement une mauvaise idée. Vous allez introduire une tonne de liquide et de graisse que vous ne souhaitez peut-être pas, alors que ce que vous vouliez vraiment, c'était une saveur. Jack propose plutôt ce conseil:
  • Once pour once, la poudre de cacao a plus de goût que les autres formes de chocolat. C'est parce que c'est du chocolat à 100%, avec une forte proportion de beurre de cacao sans goût enlevé. Qu'est-ce qui reste? Les solides de cacao qui fournissent toute la saveur que nous associons au chocolat. Une once de poudre de cacao a le même impact sur le goût que 1, 6 once de chocolat non sucré ou 3, 8 onces de chocolat aigre-doux. La poudre de cacao est la source secrète de la saveur intense du chocolat dans bon nombre de nos gâteaux et biscuits.

  • Gardez une "bombe umami" prête pour les injections salées d'urgence . J'aime les aliments salés. C'est un peu une faiblesse. Quand Kenji et Jack suggèrent tous les deux des moyens rapides d'ajouter une saveur savoureuse à pratiquement n'importe quel plat, je me redressai. Jack recommande l'humble anchois (qui peut vous faire lever le nez) comme agrafe de l'office. Il les ajoute aux ragoûts de bœuf, au chili et aux braises. Un petit peu ira un long chemin (même la pâte d'anchois va fonctionner) et sérieusement amplifier la saveur de viande de votre plat sans ajouter de poisson. Les trois "bombes umami" de Kenji comportent également des anchois, mais il garde également la marmite et la sauce de soja à portée de main pour tout, des marinades, des vinaigrettes, des soupes et même du pain de viande. Tous les trois ajoutent une saveur incroyablement savoureuse à tout ce que vous préparez sans donner le leur au plat.
  • Essayez de cuisiner sous vide . L’exemple le plus important de la science dans la cuisine est peut-être la méthode de cuisson sous vide. Il y a quelques années à peine, vous auriez du mal à trouver un circulateur à immersion thermique dans une cuisine proche de vous, mais ces jours-ci, ils sont presque partout. De plus, les fours à eau commerciaux deviennent de plus en plus abordables et se frayent un chemin dans des maisons où des gens comme vous et moi expérimentons la méthode de cuisson. Si cela vous intéresse, notre introduction à la cuisson sous vide et à la manière de le faire avec un budget est une lecture indispensable. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez commencer même si vous n'avez pas de four à eau. J'ai suivi l'exemple de Kenji et utilisé une glacière, mais vous pouvez même utiliser votre évier de cuisine.

J'ai également brièvement parlé à l'équipe responsable de Modernist Cuisine de son dernier livre, Modernist Cuisine at Home, qui vise à intégrer ces techniques plus aventureuses et expérimentales aux cuisines domestiques. Vous avez peut-être déjà vu certains de leurs conseils ici ou lors de la série de vidéos MDRN KTCHN de Chow, animée par Scott Heimendinger, directeur de la recherche appliquée à Modernist Cuisine. Si vous cherchez des moyens faciles et applicables d'ajouter un peu de science à votre jeu de cuisine, ils valent le coup d'œil.

Ce ne sont que quelques suggestions, mais ce ne sont pas toutes. Certains des meilleurs aliments qui proposent une cuisine moderne sont ceux que nous avons mentionnés dans le passé, comme la méthode de Modernist Cuisine pour obtenir un fromage parfaitement fondant, quel que soit le type de fromage que vous aimez (Spoiler: le secret est d'ajouter du citrate de sodium). De plus, cette méthode de fabrication de liqueurs, huiles et sirops infusés en quelques secondes avec un siphon à fouetter peut nécessiter du matériel en main, mais le résultat obtenu donne des perfusions qui prennent normalement des semaines en quelques instants. Enfin, si vous avez déjà vaincu une dinde pour Thanksgiving, il existe une science sérieuse à l'œuvre qui mérite d'être comprise. Une fois que vous avez fait, vous n'attendrez pas pour Thanksgiving et vous passerez au-delà de la dinde au porc et au poulet - les deux qui vont bien aux saumures.

Lecture supplémentaire

Pour plus d'informations sur la science de la cuisine et sur le fait que votre cuisine est essentiellement un laboratoire des sciences savoureuses, voici quelques livres à consulter, dont certains ont servi de référence à cet article:

  • , par les rédacteurs de Test Kitchen de l’Amérique et Guy Crosby Ph.D
  • , par Harold McGee
  • , de César Vega, Job Ubbink et Erik van der Linden
  • par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet, et par Nathan Myhrvold et Maxime Bilet
  • et par Alton Brown

Cela peut sembler décourageant au début, mais prêter attention à la science qui sous-tend vos aliments et votre cuisine simplifie réellement le processus à long terme. Comme pour la plupart des choses, vous comprendrez et les méthodes de cuisson fonctionnent de la même manière et les ingrédients goûtent de la même manière. Puisque vous serez en mesure de jeter un coup d'œil derrière le voile et de comprendre les processus en cours, vous pourrez éventuellement vous libérer de vos recettes et expérimenter vous-même, ce qui fait de vous un meilleur cuisinier, plus créatif, donne un meilleur goût à vos aliments. et rend la cuisine moins une corvée et plus une occasion d'aller jouer au "labo" et de s'amuser un peu.