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Comment congeler les légumes pour une fraîcheur maximale

A l'instar du pot-au-feu et de Justin Bieber, les légumes surgelés ont besoin d'une transformation d'image. Ils ont mauvaise réputation, mais en réalité, congeler vos légumes est un moyen abordable d’accéder à vos produits préférés tout au long de l’année et, dans certains cas, ils retiennent les nutriments encore mieux que leurs homologues frais. Le processus, bien que plus complexe que la congélation des fruits, reste assez simple.

Pourquoi congeler des légumes?

Rien ne vaut de manger un légume frais, et oui, coller des légumes au congélateur changera leur texture. Néanmoins, c’est le moyen le plus simple de préserver toutes les valeurs nutritionnelles de vos légumes sans avoir à passer par le processus plus complexe de la mise en conserve. C'est utile si vous avez une surabondance de produits saisonniers: pois au printemps, maïs et courgettes en été, carottes en hiver, etc. Étant donné que presque tous les légumes sont cuits à ébullition avant d'être congelés, ils nécessitent moins de temps de cuisson lorsque vous les utilisez. Gardez le brocoli congelé à portée de main pour le mélanger; incorporer une poignée de petits pois dans le risotto; ajouter les carottes aux ragoûts épais. J'aime lancer un tas de feuilles de chou vert fanées dans un pot avec du bacon pour commencer sur le côté sud classique. Ou si vous voulez simplement garder les choses simples, faites cuire à la vapeur n'importe quel lot de légumes au-dessus de l'eau frémissante pour un complément santé à tout repas.

Un guide de base pour congeler à peu près tous les légumes

La plus grande différence entre les fruits congelés et les légumes congelés est le processus de blanchiment ou d'ébullition instantanée. Le processus de blanchiment arrête les actions enzymatiques pouvant entraîner une perte de saveur, de couleur ou de texture; il illumine également la couleur de vos légumes (il suffit de regarder la couleur verte vibrante de ces pois!), nettoie la surface des organismes et contribue à ralentir la perte d'éléments nutritifs. Et après le blanchiment, les légumes doivent être refroidis rapidement pour arrêter le processus de cuisson immédiatement.

Quelques autres points à retenir: Vérifiez votre congélateur pour vous assurer qu'il est réglé sur 0ºF ou moins. Et tout comme avec les fruits surgelés, l'humidité et l'air sont les plus gros saboteurs des bons légumes surgelés, alors assurez-vous de les garder fermés et secs au mieux de vos capacités!

  1. Choisissez des légumes jeunes, tendres et croquants qui sont à leur apogée. Plus tôt ils seront congelés après la récolte, mieux ils goûteront. Si vous avez une surabondance de petits pois et que vous savez de façon réaliste que vous ne pourrez pas les manger tout frais, il vaut mieux les congeler dès que possible, plutôt que d'attendre qu'ils soient sur la colline.
  2. Lavez-les soigneusement.
  3. Faites blanchir ou faites cuire les légumes dans de l'eau bouillante pendant une très courte période (voir ci-dessous pour des directives de cuisson plus précises).
  4. Choquez vos légumes en les retirant de l’eau bouillante et en les plongeant dans un bain de glace et d’eau jusqu’à ce que leur température baisse et qu’ils refroidissent. J'aime faire cela avec une passoire au-dessus du bain de glace (voir ci-dessous).
  5. Pat vos légumes sécher aussi soigneusement que possible. Ceci est une partie très importante, sinon vos légumes surgelés pourraient ressembler à ceci:

  1. Étalez les légumes sur un bac jusqu'à ce qu'ils soient bien gelés, puis transférez-les dans un sac en plastique épais pour congélateur. Après avoir emballé vos légumes, essuyez le haut de chaque sac en plastique et scellez-le aussi étroitement que possible, afin de faire «éclater» le sac afin d’évacuer tout air avant de le refermer. Cela évitera les brûlures de congélation et empêchera les aliments de sécher. Étiquetez vos sacs avec la date et le nom du produit.
  2. Vos légumes sont prêts à être utilisés! Pour les utiliser, décongelez-les, soit au réfrigérateur, soit dans une casserole d'eau froide. Décongelez-les dans un délai de 6 mois à un an, sinon vos légumes pourraient devenir sensibles aux mauvaises odeurs de votre congélateur.

Temps de blanchiment et autres choses importantes à retenir

Le guide étape par étape ci-dessus concerne chaque légume, mais il existe quelques variétés qui ne gèlent tout simplement pas bien. Les légumes à forte teneur en eau, comme le chou, le céleri, les concombres, les endives, les radis et la laitue, ne se conservent pas bien au congélateur. Ils risquent donc de se ramollir et d'être détrempés si vous essayez de les décongeler. D'autres légumes, comme les oignons, changent de saveur; les poivrons, comme les cloches vertes, deviennent amers. Suivez ces directives et instructions de cuisson et vous ne vous tromperez pas:

  • Asperges : Couper dans les longueurs désirées; blanchir pendant 2-4 minutes.
  • Avocat : Si vous congelez un avocat de la même manière que d'autres légumes, vous obtiendrez un foutoir. Congelez correctement un avocat en le lavant, en le ramassant et en le mettant en purée avec un peu de jus de citron pour éviter le brunissement.
  • Poivrons : Ne congelez pas les poivrons, verts ou autres, car ils changent de saveur pendant la congélation.
  • Brocoli : peler et couper les tiges; couper les fleurons; blanchir 3 minutes.
  • Choux de Bruxelles : Bien laver et blanchir 3-5 minutes.
  • Chou : ne pas congeler.
  • Carottes : Peler, couper en rondelles ou en dés et blanchir pendant 3 minutes. Blanchir les bébés carottes entières pendant 5 minutes.
  • Chou - fleur : laisser tremper pendant 30 minutes dans une solution d'eau salée; blanchir pendant 1 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée.
  • Céleri : ne pas congeler.
  • Maïs : Enrouez, épilez, blanchissez 4-5 minutes et coupez en épi une fois refroidi.
  • Maïs (épi) : Blanchir 6-9 minutes.
  • Concombres : ne pas congeler.
  • Aubergine : Lavez, coupez en tranches et en cubes et blanchissez pendant 4 minutes. Sèche bien.
  • Endive : ne pas congeler.

  • Haricots verts : alignez les extrémités des tiges, coupez-les en morceaux, coupez les haricots en bouchées et blanchissez-les pendant 2 à 4 minutes en fonction de l'épaisseur des haricots.
  • Herbes : ne congelez pas les brins d'herbes douces et délicates comme le basilic, la ciboulette ou le persil. Gelez les herbes plus résistantes comme le romarin, le thym et l'origan en les nettoyant, les séchant, en les hachant et en les conservant dans de l'huile d'olive; congeler dans des bacs à glaçons avant de les transférer dans des sacs étiquetés à fermeture à glissière.
  • Jalapeños : Lavez et blanchissez le tout pendant 2-3 minutes. Placez dans un sac qui a été scellé aussi étroitement que possible.
  • Légumes verts feuillus comme le chou frisé, la bette à carde et le chou: Bien se laver; jeter les feuilles et les tiges coriaces; blanchir 2-3 minutes.
  • Laitue et autres légumes verts: ne pas congeler.
  • Lima ou autres haricots en gousses: éplucher, trier et laver. Blanchir pendant 2-4 minutes.
  • Champignons : bien nettoyer avec une brosse; blanchir 3-5 minutes.
  • Okra : couper les tiges mais ne pas casser les gousses. Blanchir 3-4 minutes.
  • Oignons : Ne congelez pas les oignons car ils changent de saveur pendant la congélation.
  • Pommes de terre : Les pommes de terre ne gèlent pas bien car elles ont tendance à devenir farineuses.
  • Radis : ne pas congeler.
  • Pois mange-tout : laver, enlever les ficelles et les tiges et blanchir pendant 1 à 3 minutes.
  • Épinards : parer et blanchir 2 minutes. Essorez le plus d'eau possible avant de les congeler.
  • Choux : ne pas congeler.
  • Haricots verts : Couper, trancher ou laisser entier; blanchir pendant 3-4 minutes.
  • Courgettes / courgettes d'été : lavez, coupez en tranches et faites blanchir 3 minutes.
  • Tomates : Les tomates ne gèlent pas bien car elles ont tendance à perdre leur saveur et à devenir farineuses. Si vous devez congeler les tomates, épluchez-les et coupez-les en quartiers; couvrir et cuire jusqu'à tendreté, environ 10-20 minutes; Placez la casserole dans de l'eau froide pour refroidir et emballez-la dans des récipients en laissant environ un pouce d'espace libre. Sceller et congeler.
  • Navets et panais : laver, émincer et blanchir 3 minutes.
  • Cresson : ne pas congeler.

Alors, vaut-il la peine d'acheter des légumes pré-congelés?

Si vous n'avez pas un surplus de légumes à congeler ou si vous êtes pressé, les légumes surgelés achetés en magasin fonctionnent à la rigueur. Les épinards surgelés sont très utiles, en particulier lorsque vous préparez une recette comme spanakopita, qui nécessite de très grandes quantités d’épinards. (Si vous achetiez des légumes frais, vous achèteriez des sacs et des sacs d'épinards.) Les légumes comme le gombo, difficile à trouver dans ma région en dehors d'une certaine saison, sont utiles pour les ragoûts; Il en va de même pour les pois, que je cuisine souvent avec des risottos et du riz frit, bien que lorsque je le peux, je préfère congeler mes propres pois chaque fois que j'en ai l'occasion, car il y a une grande différence de texture.

Comme pour la congélation des fruits, vous pouvez contrôler des variables telles que la coupe et la taille (voir la différence ci-dessus concernant le brocoli). Mais le plus gros avantage est probablement le fait qu'il existe une pléthore de légumes, comme les champignons à l'asperge, le chou-fleur et le shiitake, que vous ne pouvez pas obtenir dans la section congelée de votre supermarché, mais vous pouvez vous congeler.

Donc, si vous essayez de savoir quoi faire avec toutes ces asperges, qu'attendez-vous? Après tout, votre congélateur consomme le moins d'énergie lorsqu'il est plein.