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Comment faire cuire des cous de poulet

Lorsque vous mangez un animal, il est important de manger autant de cet animal que possible, et le plus souvent, ce ne sont pas ces morceaux «inhabituels» qui comptent parmi les plus savoureux. Ceci est vrai pour le visage de cochon, et pour le cou de poulet.

Jusqu'à récemment, je n'avais jamais vraiment pensé à manger le cou d'un poulet. J'avais mangé un cou d'agneau, ce qui était fantastique, mais ceux-ci sont (évidemment) beaucoup plus charnus. Mais ce qui manque au cou de poulet dans la viande, c’est compensé par le tissu conjonctif, la graisse et beaucoup de peau pour le croustillant. Ils sont également incroyablement bon marché - même le magasin de bougie extrêmement coûteux les vendait à moins de deux dollars la livre. Compte tenu de leur composition, les cous de poulet ne sont bons que pour deux choses, mais ils sont très bons pour ces deux choses.

Faire un bouillon soyeux et somptueux

Comme nous l'avons mentionné précédemment, plus vous avez à travailler avec des tissus osseux, du collagène et conjonctif, meilleur sera votre stock. Comme les pieds et les ailes, le cou a tout ce bazar - contrairement aux pieds, aucun nettoyage n’est requis. Il suffit de les jeter dans la casserole, avec le contenu de votre sac à déchets de congélateur, des aromates, une cuillerée à thé ou deux de sel et, éventuellement, une croûte de fromage.

Couvrir le tout avec de l'eau, amener à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser cuire pendant plusieurs heures, en écumant toute saleté du haut à son apparition. (Vous pouvez également cuire dans une cocotte minute pendant une heure.) Une fois que votre bouillon est aussi savoureux que vous le souhaitez, filtrez-le, laissez-le refroidir et placez-le au réfrigérateur pour que la graisse se raffermisse. Enlevez la graisse (si vous le désirez) et utilisez votre stock au cours des prochains jours, ou conservez-le indéfiniment au congélateur.

Traitez-les comme des ailes

Les cous de poulet ont encore moins de viande que les ailes, mais cette viande a une saveur riche, sombre, presque gamy, et il est amusant de les manger - à la façon des épis de maïs - est amusant. Étant donné qu’il s’agit principalement de peau, de graisse et de substances conjonctives, je trouve qu’un processus de cuisson en deux étapes donne les meilleurs résultats, et que la cuisson sous vide en est une.

Saler généreusement les cous avec du sel, puis les placer dans un sac de congélation et les faire cuire dans un bain à 150 ° C pendant deux à quatre heures. Retirez-les du sac, séchez-les avec du papier absorbant et décidez si vous souhaitez les faire griller ou les faire frire. (Pour un crédit supplémentaire et une peau plus croustillante, séchez-les pendant la nuit au réfrigérateur sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie.)

La cuisson au gril peut sembler être l'option la plus facile, mais gardez à l'esprit que même après une session sous vide, les cous plus gras peuvent encore dégager de la graisse et que celle-ci peut éclabousser et, à la lumière d'une expérience terrifiante, un petit feu peut apparaître dans votre four pour un moment. Si vous insistez pour la cuisson au gril, faites cuire les cous sous vide pendant quatre heures (pour éliminer autant de graisse que possible) et faites-les griller sur une grille inférieure, à l'écart du serpentin de chauffage.

Frire n'est pas si difficile, de toute façon. Il suffit de faire chauffer un peu d'huile (suffisamment pour qu'elle recouvre le cou) dans un four hollandais ou une poêle en fonte à 400 et de la faire frire jusqu'à ce que la peau soit nette et dorée (environ sept à dix minutes). Retirer de l'huile, laisser égoutter sur du papier absorbant, puis mélanger avec votre sauce pour ailes préférée. (Une part égale de Frank et de beurre, évidemment.)