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Comment faire pour que le goût de rôti de Chuck ressemble à la côte

Bonjour, mes amis, et bienvenue dans la colonne où je fais habituellement tout ce que vous voulez avec mon circulateur à immersion. Cette semaine, nous utilisons notre bain-marie contrôlé avec précision pour transformer quelque chose d'assez piétonnier en quelque chose d'assez spécial.

Plus tôt cette semaine, alors que nous discutions de ce qui devait être réservé, la côte principale a remporté le vote populaire. J'étais prêt à en passer un sous vide, mais j'ai alors réalisé qu'un rôti de côtes de bœuf allait me coûter au moins 100 dollars. Je ne dis pas que c'est un prix déraisonnable pour un morceau de chair aussi glorieux, mais je pensais qu'il serait peut-être plus utile de prendre le mandrin un peu plus dur et de le faire goûter comme son cousin amateur - un rôti que mon très habile rédacteur en chef a surnommé le «prime fib». J'ai grandi en mangeant le rôti de mandrin de ma grand-mère, ce que j'aimais beaucoup, mais c'était un rôti à la façon, recouvert de crème de champignons et de sel à l'ail, sans la moindre trace de rose . Ce serait différent.

Ainsi, un soir, en revenant du gymnase, je suis allé au comptoir de la boucherie de mon épicerie locale trop chère et j'ai acheté un rôti de chuck de cinq livres pour environ 35 dollars, ce qui est, il faut bien l'avouer, beaucoup plus facile à séparer avec. Le boucher m'a tendu le mien sans que je demande quoi que ce soit, ce qui était un véritable frisson parce que je déteste faire toute demande qui pourrait sembler «difficile». Si, toutefois, votre rôti ne vient pas préalablement préparé, Sachez simplement que les bouchers sont généralement des gens très gentils et qu’ils se feront un plaisir de vous aider.

Une fois mon glorieux bol de viande rentré chez moi, je l'ai attaqué avec tout un tas de sel casher, puis je l'ai laissé dans le réfrigérateur pendant 24 heures pour assaisonner la viande en profondeur et aspirer un peu d'humidité. Après avoir eu le temps dans le réfrigérateur de s'asseoir et de réfléchir à ce qu'il avait fait, frottez-le bien avec tout un fouillis d'herbes.

Vous n'avez pas besoin de mesurer précisément ici, saisissez simplement une poignée de vos herbes fraîches préférées - j'ai de la sauge, du romarin, du thym et de la marjolaine - retirez les feuilles tendres des tiges, conservant les tiges pour le stockage et jetez-les dans le robot culinaire avec au moins 10 gousses d'ail.

Ensuite, j'ai attrapé quelques cuillères à soupe de graisse de canard, je lui ai lancé une casserole très chaude et j'ai donné à Chucky une bonne pré-brûlure pour aider à développer tous les délicieux arômes induits par la réaction de Maillard. J'ai ensuite déglacé la poêle avec environ une tasse de porto de rubis, en la raclant avec enthousiasme avec un retourneur en bois et versé ce joli liquide dans le robot ménager avec nos parties de plante.

Cela a été donné une bonne pulsation, puis frotté partout Chucky.

Enfin, il était temps de passer la ventouse sous vide. J'y suis allé avec 133, parce que je voulais que ma côte soit juste au sud du milieu-rare. Si vous aimez une tranche de viande rouge glorieuse un peu plus ferme mais tout de même rose, montez-la à 136. Une fois que le bain a atteint sa température relativement basse, j'ai mis le vieux Chuckster dans une sacoche et je l'ai laissé sortir pendant 24 heures.

Après une journée complète de baignade dans les eaux chaudes d’un bain en circulation, Chuck était prêt pour ses débuts au prime time. Je l'ai libéré du sac en plastique suffocant - je ne sais pas quand ce rôti est devenu un "lui", mais j'y vais - l'ai caressé avec du papier essuie-tout et l'a incendié une autre fois.

Une fois qu'une belle croûte s'est développée, j'ai transféré notre pain de viande de mensonges (blancs) sur une planche à découper, j'ai pris une profonde inspiration et coupé en rondelles.

Écoutez, chats et chatons, j'ai mangé beaucoup de côtes de boeuf dans ma vie, certaines bonnes et d'autres décevantes. C’était mieux que près de 70% de la côte de bœuf que j’avais commandée dans divers établissements, tout aussi bien que 20% et à peine moins que 10% environ. (C'était aussi 70% moins cher qu'une vraie côte de bœuf.) La viande était tendre, avec le moindre mâchonnement, et les régions plus grasses ont fondu dans ma bouche. Le sel salé avait imprégné la viande sans lui donner de goût, et les herbes fournissaient un bon contrepoids à la coupe riche et décadente. J'ai filtré le jus du sac sous vide à travers un tamis, et vous ne le sauriez pas, c'était une très belle amende. J'étais content de dire la moindre chose.

J'ai empilé sur le raifort, ramassé de la purée de mon Instant Pot et j'ai complètement oublié les carottes que j'avais grillées pour créer un repas équilibré. J'ai ensuite mangé ce que certains appellent «trop de viande rouge», mais je suis assez à l'aise avec cela.