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Comment frire sans crainte à peu près n'importe quoi

La satisfaction de mordre dans un morceau de poulet frit parfaitement croustillant n'a d'égal que la peur de la friture de certains cuisiniers. Après tout, il vous faut une grande casserole d’huile chaude et bouillonnante sur votre réchaud, prête à éliminer les brûlures au troisième degré, ou le poulet détrempé (ou les deux!) À volonté. En surveillant la température de votre huile et en suivant quelques directives simples, vous pouvez aussi faire frire du poulet - des haricots verts ou des beignets - chez vous en toute confiance.

Listen Up: les aliments frits peuvent ne pas être aussi terrible que vous le pensez

Oui, la friture ajoute de la graisse à votre nourriture. Mais cela n’ajoutera probablement pas autant que vous le souhaiteriez. Cook's Illustrated a effectué un test dans lequel ils ont frit le poulet dans 3 tasses d'huile, puis en ont versé près de 3 tasses après que tout le poulet ait été cuit, ce qui signifie que très peu de choses ont été absorbées par le poulet lui-même. Tant que vous gardez votre huile suffisamment chaude - la chaleur élevée garantit que l'eau de vos aliments bouillira, s'évaporera et empêchera l'huile de s'infiltrer - vos aliments ne deviendront pas trop détrempés ou gras.

Choisissez judicieusement votre huile

L'huile neutre est préférable pour la friture, car elle ne donnera pas sa saveur à ce que vous y déposez. L'huile d'arachide raffinée est préférée par de nombreuses maîtres friteuses pour son goût neutre, son point de fumée élevé et ses faibles niveaux de graisses saturées. L'huile de canola est une autre bonne option. Vous pouvez même utiliser de l'huile d'olive si vous cuisinez à une température suffisamment basse, comme dans cette recette d'artichauts pourpres minuscules et croustillants. Intrigué? Consultez notre article sur les huiles et leurs divers points de fumée pour plus d'informations.

Certains saluent les graisses solides, à savoir le saindoux, pour leur capacité à produire le poulet frit parfait - voir le traité de Pete Wells sur la graisse de porc fondue - mais acheter suffisamment de saindoux pour remplir un grand pot peut nécessiter l'achat de votre propre ferme. Nous laisserons la décision à vous.

Equipez-vous

Réussir dans la cuisine signifie s’armer des bons outils, et frire n’est pas différent. Le choix le plus traditionnel est une casserole à fond épais ou une sauteuse profonde. Cependant, Serious Eats a découvert que les woks sont également de bons vases pour la friture. Pour vous assurer que vous faites frire votre huile à la bonne température, un thermomètre à pince est votre meilleur choix.

Vous n'avez pas de thermomètre? Aucun problème. L'huile prête à la friture bouillonnera autour du bout d'une cuillère en bois lorsqu'elle sera insérée. Alternativement, un morceau de maïs soufflé séché fera apparaître de l'huile chaude entre 325 et 350 degrés - et vous donnera quelque chose à grignoter pendant que vous cuisinez.

Obtenez votre température juste

Une fois que vous avez ajouté des aliments à votre huile chaude, la température a baissé. Par conséquent, vous devez le faire chaud avant la cuisson. Les recettes peuvent varier, mais vous devrez préchauffer votre huile entre 325 et 375 degrés. Pendant la cuisson, vous devriez viser à le maintenir entre 250 et 325 degrés. Garder votre huile suffisamment chaude - mais pas trop - garantira des résultats croustillants, dorés et jamais détrempés.

Si votre huile commence à fumer, vous savez qu'il fait trop chaud. Cela peut donner un mauvais goût à vos aliments. Si vous voyez de la fumée, retirez délicatement votre poêle du feu.

Attention au surpeuplement

La friture en grandes quantités fera baisser la température de votre huile et donnera un produit fini moins croustillant (et par conséquent moins délicieux). Faites-les frire en petites quantités et remuez-les pendant la cuisson, cela fera frire vos aliments plus uniformément. Les aliments congelés doivent être cuits en très petites quantités afin de maintenir les températures de cuisson à un niveau équivalent. Entre les lots, maintenez votre huile propre en évacuant les restes de nourriture qui restent.

N'oubliez pas de drainer et de saison

Une fois que vos aliments sont cuits, égouttez-les sur une assiette tapissée de papier essuie-tout; cela absorbera plus d’huile que de la vider sur une grille. Et assurez-vous d'assaisonner votre nourriture immédiatement - après tout, qu'est-ce qu'une friture sans sel?

Éloignez-vous de l'unité de brûlage

L'un des principaux moyens de dissuasion de la friture est la peur des éclaboussures d'huile chaude dans votre cuisine et votre corps. Armés de confiance et quelques conseils dans votre manche, vous pouvez garder votre peau intacte et votre nourriture croustillante. Bien qu'il soit tentant de jeter votre nourriture dans le pot de loin pour maximiser la distance entre vous et le pétrole qui bouillonne, cela augmentera en fait le risque d'éclaboussures. Les aliments qui tombent d'une courte distance, que ce soit par une main intrépide proche de la surface de l'huile, une cuillère perforée ou un tamis en bambou, ne gêneront pas autant.

Éliminer votre huile correctement

Vous ne voulez pas verser de l'huile chaude dans l'évier? (Vous ne devriez pas.) Conservez vos bouteilles d'huile, laissez-la refroidir une fois la cuisson terminée et remettez-la dans les bouteilles avec un entonnoir. Scellez-les bien et jetez-les à la poubelle.

... ou ne les jetez pas

Si vous souhaitez économiser de l’argent et de l’huile, vous pouvez stocker en toute sécurité l’huile usée pendant quelques semaines après sa première utilisation. Veillez à bien filtrer les restes d'aliments persistants. Un tamis à mailles fines est idéal pour cela. Pour éviter que votre huile ne dégage une odeur fade ou de poisson, conservez-la aussi sombre et froide que possible. Cook's Illustrated suggère de conserver votre huile usée dans un congélateur très sombre et très froid jusqu'à deux mois.

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