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Comment puis-je affûter un couteau de cuisine?

Un couteau émoussé est le pire ennemi d'un cuisinier et constitue sans aucun doute l'outil le plus dangereux que vous puissiez avoir dans votre cuisine. Heureusement, garder vos couteaux en bon état d'utilisation n'est pas terriblement difficile, et vous avez probablement déjà les outils nécessaires pour le faire.

Affûter ou affûter un couteau n’est pas une science. Vous constaterez que différentes personnes le font de différentes manières, chacune pouvant faire le travail. Néanmoins, il existe un moyen simple et reproductible de s’y prendre qui ne comporte pas le risque de se couper. Voici comment.

Affinage ou affûtage

La première chose à clarifier est la différence entre affûter un couteau de cuisine et en affûter un. Lorsque la plupart des gens à la maison utilisent un «acier à aiguiser» ou un «acier pour boucher», ou cette longue tige de métal placée au centre d'un bloc de couteaux, pour «affûter» leurs couteaux, ce qu'ils sont en train de les affiner.

La différence est qu'un acier affûtant redresse la lame d'un couteau, rendant le tranchant droit et prêt à être utilisé. Lorsque vous utilisez un couteau, la pointe de la lame finira par se plier et se recourber afin d'éviter une véritable incision de la lame à la pointe même de la lame. Le mieux que vous puissiez vraiment faire à la maison est d'affiner vos couteaux régulièrement pour garder la pointe du progrès - pour la plupart des cuisiniers à la maison, les couteaux se "sentent" plus tranchants. Regardez cette vidéo à Chow pour une description visuelle.

L'affûtage au couteau est quelque chose que vous voudrez probablement faire faire par un professionnel, mais vous en saurez plus plus tard. Tout d’abord, voyons comment garder vos couteaux bien affûtés.

Les outils

L'outil le plus courant pour affûter les couteaux est un acier à affûter ou un acier de boucher. Elles sont idéales pour un entretien régulier lors de l'utilisation et pour aligner vos couteaux afin qu'ils coupent proprement à chaque utilisation. La plupart des ensembles de couteaux viennent avec eux, et la plupart des grands magasins les vendent, et comme ils sont si courants, nous allons nous concentrer sur ceux-là.

L'affûtage des aciers n'est pas la seule chose que vous pouvez utiliser pour garder vos couteaux en état de marche. Vous pouvez toujours acheter une pierre à aiguiser ou une pierre à eau, qui est généralement une pierre plate et rectangulaire pouvant avoir des grades grossiers ou fins en fonction du type de couteau que vous souhaitez affûter et de la précision de votre choix. Vous pouvez également acheter des kits de rodage, généralement fournis avec plusieurs pierres à aiguiser de différentes qualités. Bien que nous nous concentrions sur le traitement des aciers, les mêmes conseils s’appliquent également à l’affûtage des pierres.

Vous pouvez vous procurer des aiguiseurs manuels ou automatiques dans les grands magasins? Ils varient considérablement en termes de qualité et de prix et de fabricant, et ils ne remplacent pas vraiment le problème vous-même avec un acier à roder que vous possédez probablement déjà. De plus, certains aiguiseurs bas de gamme peuvent faire plus de dégâts que de bien à vos couteaux. Nous vous suggérons de les éviter complètement, d'économiser de l'argent et de le faire vous-même.

Définir l'angle

N'agite pas ton couteau et ton couteau en l'air comme un chef de télévision. Ancrez votre acier à polir avec un chiffon ou une serviette sur le comptoir et maintenez-le verticalement avec la pointe dans la serviette. Ensuite, maintenez votre couteau perpendiculaire (à un angle de 90 degrés) au centre de l’acier à roder.

Maintenant, inclinez le couteau à mi-chemin entre perpendiculaire et parallèle à l'acier. Cela devrait placer votre lame à un angle de 45 degrés. Inclinez à nouveau la poignée à mi-chemin entre 45 degrés et parallèlement à l'acier. Cela devrait mettre votre couteau à environ 22 degrés de l'acier à roder. L'angle est important car la plupart des couteaux occidentaux sont moulés avec une lame à 20 degrés de la verticale de chaque côté. Entraînez-vous à tenir votre couteau à cet angle pour vous familiariser avec ses sensations.

Si vous utilisez une pierre à aiguiser, la règle s'applique toujours: l'angle est important, même si la méthode d'aiguisage diffère.

Hone The Edge

Une fois que l'angle est abaissé, il est temps d'affiner votre couteau. Avancez le couteau sur le talon du couteau en touchant simplement l’acier à roder. En maintenant le couteau à un angle de 22 degrés, tirez-le vers vous, de l'autre côté de la lame, jusqu'à ce que vous passiez la pointe. Déplacez le couteau de l'autre côté de l'acier et répétez le processus de l'autre côté du couteau.

Faites-le quatre ou cinq fois (tant que votre couteau n'est pas hors d'alignement) et que votre lame doit être prête à être utilisée. Ce serait une bonne idée de le faire chaque fois que vous utiliserez l'un de vos couteaux pour maintenir l'alignement de la lame et pour garantir son utilisation en toute sécurité.

Quand affûter ne suffit pas

L'affûtage régulier de vos couteaux est important, mais ensuite la lame d'un couteau émousse ou commence à se déchirer, au lieu de glisser hors de l'alignement, vous ne pouvez rien faire pour la ramener. Certes, avec des soins appropriés, certaines personnes peuvent se débrouiller toute la vie de leurs couteaux en utilisant un acier à affûter et en prenant bien soin de leurs lames.

Toutefois, si votre couteau préféré n’est plus ce qu’il était et que vous le perfectionnez régulièrement, il est temps de le confier à un aiguiseur professionnel. C'est une bonne idée de faire affûter régulièrement vos couteaux - peut-être une fois par an pour les lames les plus souvent utilisées. Les services d’affûtage professionnels peuvent coûter entre 10 et 25 USD par couteau, selon la longueur et le type. Comparé au coût des nouveaux couteaux, c'est une bonne affaire.

Trouver un taille-crayon professionnel n'est pas trop difficile. Si vous avez un boucher ou un marché de producteurs local dans votre région qui vend de la viande et de la volaille, il y a des chances qu'il y ait quelqu'un qui accepte de changer vos couteaux pour une somme modique. Vous pouvez également consulter cet article du Wall Street Journal qui répertorie un certain nombre de services de mise au point par courrier. Envoyez simplement vos couteaux et dans quelques jours ou quelques semaines, ils vous reviendront avec de nouveaux tranchants.

Une note finale

Affûter les couteaux est une compétence que la plupart des gens qui passent tout le temps en cuisine doivent savoir, mais lorsqu'il s'agit d'affûter des couteaux ou d'apprendre à les affûter de manière professionnelle, il n'y a pas de bonne façon de le faire, pas de technique magique. De nombreux aiguiseurs professionnels étudient avec quelqu'un d'autre pendant des années avant de se lancer eux-mêmes.

Faites toujours preuve de prudence lorsque vous peaufinez vos couteaux, surtout si vous souhaitez apprendre à les affûter et à leur appliquer une nouvelle arête. Il n'y a rien de tel qu'un couteau fraîchement affilé. Cependant, un entretien et une finition appropriés peuvent faire durer votre couteau de cuisine préféré pendant des années.

Vous pouvez contacter Alan Henry, l'auteur de ce message, à l', ou mieux encore, suivez-le sur Twitter.