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Comment rendre votre goût de jambon précuit

Outre les mini-œufs en chocolat, les jambons précuits, coupés en spirale - aussi appelés «jambons de ville», ont toujours été ma partie préférée de Pâques. Comme il n'y a pas de danger de cuisson insuffisante, nous sommes libres de concentrer nos efforts sur les saveurs. Chauffer et servir peut sembler assez simple, mais vous pouvez en faire trop au four. Cela conduit à un produit de porc sec et moelleux, et personne ne le souhaite.

Heureusement, il existe quelques stratégies que vous pouvez exécuter pour vous assurer que votre morceau de viande salée est succulent et tendre. Échangez le paquet de glaçage écoeurant pour quelque chose de fait maison, et vous avez un véritable chef-d'œuvre du porc.

Stratégie n ° 1: embrasser les os et la graisse

Les jambons de ville viennent avec ou sans os et, bien que les jambons désossés soient plus faciles à trancher, j'ai trouvé que les os avaient meilleur goût, et les gens de Serious Eats sont du même avis. Comme Kenji le fait remarquer, cela a probablement moins à voir avec la saveur contribuant à l'os, et davantage avec la façon dont les jambons désossés - qui sont façonnés en pains lisses et uniformes - sont transformés. Une autre bonne raison d'obtenir un jambon osseux? Vous pouvez utiliser cet os pour faire de la soupe. La soupe est bonne.

En plus des os, j'aime bien attraper un jambon avec un peu de graisse visible. Les matières grasses apportent humidité et saveur, laissez donc le bouchon de graisse dessus et marquez-le légèrement pour faciliter le rendu pendant que vous réchauffez votre viande.

Stratégie n ° 2: allez lentement et lentement

Bien que j'ai déjà vu des températures de service recommandées pour le jambon atteindre 140 ° C, vous feriez mieux de ne pas laisser votre précieux bébé cochon s'approcher de ce point chaud. Un 120 beaucoup plus frais est bien chaud et votre jambon est beaucoup moins susceptible de se dessécher à cette température. Vous pouvez aller jusqu'à 130 ° C sans qu'il ne s'assèche, mais j'aime viser bas au cas où quelqu'un s'oublie ou se laisse distraire. (Ce quelqu'un est moi.)

Si vous utilisez votre four, placez le jambon sur une grille à rôtir - côté coupé - dans une casserole. Ajoutez 1 / 2-3 / 4 d'une tasse de vin ou de bouillon dans la casserole (vous ne voulez pas que le jambon nage dans un liquide) et ajoutez des aromates. Quelques clous de girofle entiers, de la badiane et des bâtons de cannelle sont de bons choix. Couvrir le jambon de papier d'aluminium et mettre dans un four à 250 degrés jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 100. (Selon America's Test Kitchen, c'est le meilleur moment pour appliquer votre émail, et je suis d'accord.) L'utilisation d'un thermomètre à sonde de non-retour est le moyen le plus simple de contrôler cela, mais si vous n'en avez pas, commencez à vérifier la température. avec un thermomètre à lecture instantanée après les 45 premières minutes. Badigeonnez votre glaçage et remettez le jambon au four encore une demi-heure à découvert, jusqu'à 120. Si votre glaçage n'est pas aussi brillant que vous le souhaitez, apportez-y une lampe de cuisine pour le faire craquer.

Si vous souhaitez vous libérer du four, vous pouvez également utiliser votre mijoteuse ou sous vide. Lorsque vous utilisez une mijoteuse ou un produit similaire, votre glaçage peut commencer dès le début, car il est beaucoup moins susceptible de brûler. Placez simplement votre jambon dans la casserole, en étalant les tranches et en versant le glaçage dessus. Cuire à feu doux pendant 2 1 / 2-4 heures (en fonction de votre mijoteuse), en badigeonnant de glaçage toutes les heures environ, jusqu'à ce que vous atteigniez 120. Je suis un grand fan de Coca-Cola en tant que glaçure, mais nous y arriverons dans une minute.

Enfin, il y a ma méthode de viande préférée: le sous vide. Il vous suffit de sceller votre jambon dans un sac de congélation ou dans un sac sous vide et de le placer dans un bain-marie à 120 degrés pendant au moins trois heures, sans toutefois dépasser huit heures, selon le Food Lab. Retirez-le de la salle de bain, glissez-le et frappez-le avec une torche de cuisine ou placez-le sous le gril pour que tout soit caramélisé et brillant.

Stratégie n ° 3: améliorez votre glaçage

Je suis sûr qu'il y a des émaux préemballés qui vont bien, mais j'aime avoir un peu plus de contrôle sur le résultat. Il existe un million de façons différentes de glacer, mais voici certaines de mes combinaisons préférées:

  • Glaçage Coca-Cola: 1 boîte de Coca-Cola + 16 onces d'ananas broyé (avec jus) + 3/4 tasse de cassonade
  • Glaçage à l'érable de Dijon de Dave Lieberman: 1/2 tasse de sirop d'érable + 1/2 tasse de cassonade + 2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon à grains entiers + 1/2 cuillère à café de cannelle moulue + 1/2 cuillère à café de muscade moulue
  • Glaçage à la marmelade d’orange d’Ina Garten: 6 gousses d’ail émincées + 1 1/2 once de marmelade à l’orange + 1/2 tasse de moutarde de Dijon + 1 tasse de sucre brun clair + le zeste d’une orange et 1/4 de tasse de jus d’orange

Si vous préparez votre jambon dans une mijoteuse, mélangez tous les ingrédients de la préparation de glaçage et appliquez-les sur votre porc, comme décrit ci-dessus. Sinon, combiner tous les ingrédients dans une casserole et chauffer jusqu'à ce qu'ils commencent à mijoter. Cuire encore quelques minutes pour obtenir une belle sauce épaisse, puis réserver jusqu'à ce que vous soyez prêt à la glacer.

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