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Comment savoir quel lavage d'oeufs utiliser

Si vous êtes un fabricant de pâtisserie, vous avez probablement, à un moment donné, brossé avec amour une pâte au beurre avec un œuf battu ou une partie d'un œuf, sans jamais vous demander pourquoi. (Ou peut-être vous vous êtes demandé pourquoi. Je ne suis pas dans votre cerveau.)

Pendant de nombreuses années, j’ai suivi ces instructions à l’aveugle, sans jamais nous arrêter d’envisager les différences entre un lavage au blanc d’oeuf, un lavage au jaune ou un lavage complet à l’œuf. Sur le plan chimique, les différences entre un blanc et un jaune sont vastes et ont des effets très différents sur les croûtes à tarte et autres pâtisseries. Ici, vous pouvez voir comment ces différents lavages affectent à la fois la couleur et la finition des produits délicieux et pailletés.

Pas de lavage

Paradoxalement, la pâte sans lavage est la plus propre. C'est aussi le plus mat, il brunira et deviendra croustillant sans aucune brillance perceptible.

Blanc seulement lavage

Une fois lavé jusqu'à ce qu'il soit mousseux, ce lavis donne un peu de brillance et une belle couleur dorée, tout en brunissant plus lentement qu'un lavage contenant du jaune.

Lavage de jaune seulement

Un lavage à base de jaune uniquement vous donne la couleur la plus sombre et la plus riche et la finition la plus brillante dans les plus brefs délais. En raison de sa viscosité plus épaisse, il est beaucoup plus susceptible de contenir des coups de pinceau, ou tout autre motif que vous avez créé.

Lait entier d'oeufs

De manière prévisible, ce lavage se situe quelque part entre un lavage blanc et un lavage jaune. Ce lavage peut ressembler beaucoup au lavage blanc seulement, mais il a atteint ce point brun doré beaucoup plus rapidement. Plus vous battez l'œuf en profondeur, plus le lavage sera uniforme, alors fouettez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux pour obtenir les meilleurs résultats.

N'oubliez pas non plus que vous n'êtes pas limité à un lavage par tourte et que vous pouvez les alterner pour créer des motifs ou donner une profondeur de conception. Alterner les lavages blanc et jaune pour donner une dimension au réseau, ou peindre les découpes avec du jaune tout en laissant la croûte lisse. Voulez-vous réclamer une tarte totalement à vous? Peignez votre nom dans une couleur jaune vif à la vue de tous.