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Coupé en dés, haché, haché, et plus: Un guide visuel de six coupes de couteau de base

Si vous vous êtes déjà demandé quelle était la différence entre «haché», «coupé en dés», «émincé» et d'autres découpes dans une recette, vous n'êtes pas seul. Les coupes au couteau peuvent être tellement déroutantes que nous avons compilé un guide visuel des plus courants.

Lancez une recherche sur les «coupes de couteau» et vous trouverez de nombreux tutoriels sur les techniques de couteau français sophistiquées, avec des termes tels que «tourné» et «parmentier». Mais pour la cuisine quotidienne à la maison, ces termes sont quasiment inutiles. Voici les coupes et formes de base que vous êtes plus susceptible de voir dans les recettes de livres de recettes, de livres en ligne et de magazines afin que vous puissiez utiliser au mieux ces compétences de couteau.

Gros dés

Un gros dé désigne généralement un légume ou un article coupé en carrés de 3/4 de pouce. C’est aussi la coupe que j’utilise quand une recette demande de couper quelque chose de grand (par exemple, des pommes de terre hachées). Vous pouvez voir cette coupe utilisée pour tout, des oignons à la pastèque.

Dés moyen

Un dé moyen appelle à couper les ingrédients en carrés de 1/2-inch côtés. Si une recette spécifie un dé sans modificateur (par exemple, «tomates en dés», sans préciser si elles doivent être petites, moyennes ou grosses), le dé moyen est ce que je viserai. De nombreuses recettes font appel à des tomates en dés, bien que les betteraves, les poivrons et les concombres ne soient pas rares non plus.

Petits dés

Un petit dé désigne généralement un ingrédient coupé en cubes de 1/4 de pouce. Si vous voyez, disons, «1 tasse de céleri, coupée en petits dés» dans la liste des ingrédients, c’est la coupe à viser. Beaucoup de recettes commencent avec une base de céleri sauté, de carottes, d'oignons ou de poivrons coupés en petits dés.

Brunoise

C’est l’un des rares termes français raffinés que les chefs et les experts utilisent quand ils parlent de coupes. Même plus petite qu'un petit dés, une brunoise (prononcée «brasser-NWAHZ») est une coupe carrée dont les côtés mesurent environ 1/8 de pouce. Bien que moins commune que le reste des coupes, la brunoise est souvent utilisée comme garniture pour un article, en particulier une soupe comme un consommé.

Julienne

Le point de départ de la coupe brune est une julienne, qui ressemble à une fantaisie sonore, qui n’est en réalité qu’une coupe d’allumettes longues d’une épaisseur approximative de 1/8 de pouce. Vous pourriez voir une julienne coupée au sommet d’une recette comme du poisson cuit à la vapeur à la chinoise ou une salade de papaye du sud-est asiatique.

Chiffonade

Une chiffonnade est une coupe similaire appliquée aux feuilles de légumes. Il suffit d’empiler les feuilles, de les enrouler étroitement et de les couper en tranches perpendiculairement au rouleau, pour créer de fines bandes Le légume le plus souvent chiffonné est le basilic; il est utilisé comme garniture pour plusieurs combinaisons de tomates et de basilic, des salades aux pâtes.

Hacher

Plus petit qu'une brunoise, c'est un hachis. Si une brunoise mesure 1/8 de pouce, un hachis mesure environ la moitié de cette taille, soit plus près de 1/16 de pouce. Mais parce que c'est si bon, cela tend également à être moins précis. L'ail est l'ingrédient le plus communément haché.

Gardez à l'esprit que plus le couteau est coupé pour un ingrédient piquant (comme l'ail, l'échalote et l'oignon), plus il sera distribué et plus il aura un goût prononcé. Donc, si vous ne voulez pas que votre sauce marinara ait un goût prononcé d'ail, optez pour une gousse entière, des éclats ou même un dés, plutôt qu'une coupe plus fine comme un hachis.