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Décongeler la viande congelée environ la moitié du temps avec un bain-marie

La méthode recommandée pour décongeler une nuit la viande congelée au réfrigérateur peut non seulement prendre plus d'une journée, mais elle nécessite également une planification. Comme alternative plus rapide, beaucoup de gens plongent la viande congelée dans de l’eau froide. Mais il existe une méthode encore plus rapide: les bains d’eau.

Auparavant, vous avez peut-être entendu dire qu'utiliser de l'eau chaude pour décongeler de la viande congelée est une mauvaise idée, car l'eau pourrait cuire la surface de la viande ou entraîner une croissance bactérienne. Cependant, une étude commanditée par l'USDA et publiée dans le Journal of Food Science et dans Food Control en juin dernier a révélé qu'au moins pour les coupes de viande minces - darnes d'un pouce, côtelettes et poitrines de poulet - la décongélation à l'eau chaude aussi peu que 10 minutes sans réduire la qualité de la viande.

Harold McGee rapporte au NY Times:

Aux laboratoires de l'USDA à Beltsville, Maryland, Janet S. Eastridge et Brian C. Bowker ont décongelé plus de 200 steaks de bœuf d'un pouce d'épaisseur dans trois groupes différents: certains dans un réfrigérateur entre 37 et 40 degrés Fahrenheit, certains dans un bain d'eau à circulation constante à 68 degrés, et d'autres dans un bain d'eau à 102 degrés.

La décongélation à l’air au réfrigérateur prenait 18 à 20 heures, tandis que le bain d’eau à la température de la pièce décongelait les steaks en 20 minutes environ et le bain d’été chaud en 11 minutes. Ces temps de bain-marie sont si courts que toute prolifération bactérienne resterait dans des limites sûres.

De plus, les méthodes de décongélation de l’eau peuvent donner des steaks plus savoureux (ou du moins plus juteux):

Les steaks décongelés par l'eau ont en fait coulé moins de jus que les steaks décongelés à l'air.

Des résultats similaires ont été obtenus pour les poitrines de poulet: les poitrines de poulet d'un pouce se sont rapidement décongelées en 9 minutes et celles d'un demi-pouce en un peu plus de 3 minutes. C'est assez rapide.

McGee dit que sa méthode consiste à utiliser de l’eau du robinet à 125 degrés et à plonger la viande emballée dans du plastique dans le grand chaudron, en remuant de temps en temps.

N'essayez pas cela avec des dindes ou des rôtis de grande taille, car ceux-ci sont les plus sûrs, dans un réfrigérateur ou dans de l'eau froide.

Mais pour les coupes plus minces, cette méthode au bain d’eau chaude peut vous faire gagner un temps précieux - une bonne nouvelle si vous cuisinez à la dernière minute.

Un bain d'eau chaude pour décongeler les viandes | Le New York Times