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Deux morceaux de steak étonnamment bon marché et comment vous devez les préparer

J'ai de bonnes nouvelles de steak et de mauvaises nouvelles. La mauvaise nouvelle est que les coupes de viande auparavant soucieuses des coûts, telles que le steak de flanc et de jupe, ne le sont plus autant. (C’est probablement dû au fait qu’ils sont devenus aussi abordables que le battage médiatique. En fait, lorsque j’ai acheté du flanc récemment, j’ai été assez surpris de constater que le prix était de deux dollars de plus la livre. Le ribeye était en vente, mais quand même.) La bonne nouvelle est qu’il existe d’autres coupes de qualité et bon marché, et qu’avec la bonne approche, vous pouvez leur donner un goût vraiment bon.

Faire des choix bon marché

Une fois que j’ai réalisé que je n’achèterais pas de steak de jupe après tout, j’ai choisi deux autres coupes: des steaks de Denver (que vous pouvez voir sur la photo du haut) et une petite surlonge (photo ci-dessus), qui se trouvaient toutes les deux en dessous. 10 $ la livre. (Avertissement: je ne peux pas parler pour l'ensemble du pays, mais ces réductions sont toujours bon marché dans ma région.)

  • Denver steak: Si vous n’avez jamais entendu parler de steaks de Denver auparavant, cela a un certain sens, car cette coupe, qui longe le côté plat de l’omoplate, n’a pas été vendue comme un steak jusqu’à très récemment, mais moulue dans la viande de hamburger ou vendu comme partie d'un rôti. Je suis certainement heureux qu'ils le vendent maintenant, car il est bien marbré, plein de saveur charnue et parfait pour les grillades.

  • Petite surlonge: Aussi appelée «pointe de bifteck», cette coupe provient de la région de la longe de la vache, fermez la croupe. C'est une coupe très maigre qui n'est pas très tendre, mais qui a une bonne saveur et qui est généralement utilisée pour les sandwichs et les brochettes.

En plus d'être fabriqués à partir de vache et vendus à des prix similaires, ces steaks n'ont pas une tonne en commun. Cependant, les deux peuvent être transformés en quelque chose de délicieux avec juste un peu de soin (et une marinade).

Faire une marinade

En regardant les deux steaks, je pouvais dire que la petite surlonge aurait certainement besoin d’un peu d’attente chimique en guise de marination, mais je pensais que le Denver ferait très bien avec un peu de sel et une bonne pores. «Tout va bien», c'est exactement ce qui s'est passé. Cela avait bon goût et ce n'était pas dur, mais il y avait juste un peu plus de mâcher que je n'aime dans ma viande, et je pensais que nous pouvions faire mieux. Insatisfaite de ce résultat, j'ai préparé deux marinades différentes et y ai laissé le reste de la viande pendant une heure, cinq heures et vingt-quatre heures.

Avant de commencer la cuisson (et la dégustation), parlons de ces marinades. Le premier était une jolie marinade classique à base d’huile faite avec 1/2 tasse d’huile d’olive, 1/4 tasse de vinaigre de cidre, trois gousses d’ail émincées, deux cuillères à soupe de sauce Worcestershire, deux cuillères à café de raifort préparé et une cuillère à thé de sirop d'érable. La seconde était cette marinade de miso extrêmement importante, composée de 1/3 de tasse de miso rouge, de 4 cuillères à soupe de sucre et de 3 cuillères à soupe de saké bon marché. Voyons comment chacun s'est comporté.

Le timing est tout

Après avoir respecté la durée prescrite dans leur marinade respective, chaque steak a été grillé à feu vif pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à atteindre une température interne de 125. Puis ils se reposèrent pendant cinq minutes.

En termes de saveur et de tendresse, la marinade au miso a remporté un glissement de terrain. La miso a accentué les saveurs corsées des steaks, ajoutant un peu de funk qui leur a donné une sorte de qualité "vieillie". En termes de temps, une heure a suffi pour que le steak de Denver perde un peu, mais il est vraiment devenu quelque chose de merveilleux et de souple après 24 heures ou une marination.

Mais quand passer une journée complète dans une marinade est une option savoureuse pour notre steak de Denver, c’est un plat avec une petite surlonge. Après une heure et cinq heures de marinage, le steak était encore trop dur et caoutchouteux à mon goût, mais cela a été réglé par 19 heures supplémentaires de magie miso. Ne le laissez pas là longtemps cependant. Lorsque j'ai laissé la petite surlonge pour un jour de plus, juste pour voir ce qui se passerait, la texture du steak est devenue pâteuse plutôt que tendre, et la saveur du bœuf s'est estompée.

La stratégie gagnante

Après tout cela, je suis devenu confiant dans plusieurs choses:

  • Les marinades au miso sont pleines de vérité: vous voulez un steak qui a du goût mais qui ne le soit pas? Enrôlez le pouvoir doux et funky du miso rouge et laissez sake faire tout l'attendrissage.
  • Les steaks de Denver sont mon nouveau meilleur ami: bien que 24 heures de miso-marination vous procurent une petite surlonge tendre et savoureuse, vous pouvez vous procurer un Denver pour quelques dollars de plus la livre (moins de 10 dollars à l’épicerie snooty). Et un steak de Denver après 24 heures de miso-marination est un morceau tendre et souple de magie costaud.
  • C'est bien d'être un peu plus: bien qu'un steak de Denver soit bon après seulement cinq heures dans le miso, c'est incroyable après 24 heures et vous le méritez.

Voilà donc ma nouvelle stratégie de steak rentable. Achetez un steak de Denver, faites-le mariner au miso pendant 24 heures, faites saisir ou faites griller à point, faites reposer, tranchez (à contre-courant) et dévorez. Répétez comme vous le souhaitez.