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Les cinq règles de base pour la cuisson de la viande

Vous pouvez faire cuire la viande de différentes manières, de la rôtissage au poêlon en passant par la cuisson au barbecue. Cependant, cinq principes de base s'appliquent à la grande majorité des techniques en matière de viande et de volaille. Voici ce que nous avons découvert après des années de cuisson dans notre cuisine d’essai.

1. Utiliser la chaleur élevée pour développer la saveur

Le brunissage crée une énorme quantité de saveur et constitue une étape clé lors de la cuisson de la viande. Cela se produit par un processus appelé réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a décrite pour la première fois au début des années 1900. La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés et les sucres de l'aliment sont soumis à la chaleur, ce qui les amène à se combiner. À leur tour, des centaines de composés d'arôme différents sont créés. Ces composés se décomposent pour former encore plus de nouveaux composés d'arôme, et ainsi de suite. Lorsque vous dorez de la viande, vous voulez une brûlure brun foncé et une croûte nettement épaisse de tous les côtés - il est préférable d’obtenir une cuisson rapide à feu vif.

Pour que la viande brunisse correctement, assurez-vous d’ abord que la viande est sèche avant de la mettre dans la casserole; tapotez bien avec du papier absorbant. Ceci est particulièrement important avec la viande précédemment congelée, qui libère souvent beaucoup d'eau. Deuxièmement, assurez-vous que la casserole est chaude en la préchauffant à feu vif jusqu'à ce que la graisse ajoutée à la casserole scintille ou fume presque. Enfin, assurez-vous de ne pas surcharger la casserole; il devrait y avoir au moins 1/4 de pouce d'espace entre les morceaux de viande. S'il n'y en a pas, la viande risque de cuire à la vapeur au lieu d'être brune. Au besoin, faites cuire la viande en deux ou trois fois.

2. Utilisez peu de chaleur pour préserver l'humidité

Pour les gros morceaux de viande ou de volaille, nous préconisons souvent une méthode de cuisson lente et lente. Nous trouvons que cette approche permet au centre d’atteindre la température interne souhaitée avec moins de risque de surcuisson des couches extérieures.

Une expérience que nous avons menée récemment prouve que même la cuisson ne constitue pas le seul avantage de la cuisson lente: elle permet également de minimiser la perte de jus savoureux (et de graisse). Nous avons pris deux rôtis de côtes de 6 livres et rôtis l'un à 450 degrés et l'autre à 250 degrés jusqu'à ce qu'ils soient moyennement rares. Nous avons ensuite pesé les rôtis cuits. Le rôti à cuisson lente avait perdu environ 9, 25% de son poids initial, tandis que le rôti à haute température avait perdu près de 25% de son poids initial. Pourquoi la différence? Les protéines rétrécissent moins et expriment moins d'humidité et de graisse lorsqu'elles sont cuites à des températures modérées que lorsqu'elles sont rôties à feu vif. Cuire à la mauvaise température est une erreur courante.

3. Faites correspondre la coupe à la méthode de cuisson

Les coupes difficiles, qui proviennent généralement des parties fortement sollicitées de l'animal, telles que l'épaule ou la croupe, répondent mieux aux méthodes de cuisson lente, telles que le rôtissage, le ragoût ou le barbecue. Le principal objectif de la cuisson lente est de faire fondre le collagène dans le tissu conjonctif, transformant ainsi un morceau de viande coriace en un morceau tendre . Ces coupes sont toujours bien servies.

Les coupes tendres avec peu de tissu conjonctif proviennent généralement de parties de l'animal qui reçoivent peu d'exercice (comme le rein, la zone située à l'arrière de la vache ou du cochon). Ces coupes répondent mieux aux méthodes de cuisson plus rapides et à la chaleur sèche, telles que le grillage ou le rôtissage. Ces coupes sont cuites à une cuisson spécifique . Une cuisson prolongée augmente la perte d'humidité et peut rendre difficiles ces coupes tendres.

4. Ne pas oublier de reporter la cuisson

Étant donné que la température de la viande continuera à augmenter au fur et à mesure de son repos, il convient de retirer la viande du four, du gril ou de la casserole lorsque la température est réduite de 5 à 10 degrés par rapport à la température souhaitée . La cuisson de report ne s'applique pas à la volaille et au poisson (ils ne retiennent pas la chaleur ni la structure musculaire dense de la viande). Les températures suivantes doivent être utilisées pour déterminer quand arrêter le processus de cuisson.

* Ces températures de cuisson représentent l'évaluation de l'appétence par la cuisine de test comparée à la sécurité. Les principes de base de l'USDA diffèrent quelque peu: faites cuire des morceaux de viande entiers, y compris du porc, à une température interne d'au moins 145 degrés et laissez reposer pendant au moins 3 minutes. Cuire toutes les viandes hachées à une température interne d'au moins 160 degrés. Cuire toutes les volailles, y compris les volailles hachées, à une température interne d'au moins 165 degrés. Vous pouvez lire plus d'informations sur la sécurité alimentaire de l'USDA.

5. Reposez votre viande

La viande au repos a pour but de permettre aux jus, qui sont poussés au centre pendant la cuisson, de se redistribuer dans la viande. En conséquence, la viande reposée perdra beaucoup moins de jus que la viande tranchée juste après la cuisson. Pour tester cette théorie, nous avons grillé quatre steaks et en avons laissé deux tout en coupant les deux autres immédiatement. Les steaks qui avaient reposé pendant 10 minutes ont jeté 40% moins de jus que les steaks tranchés juste après la cuisson. La viande des steaks non traités semblait également plus grise et n'était pas aussi tendre. Un steak mince ou une côtelette devrait reposer pendant 5 à 10 minutes, un rôti plus épais pendant 15 à 20 minutes. Et lors de la cuisson d'un rôti comme une dinde, la viande doit reposer environ 40 minutes avant d'être découpée.

Maintenant que vous connaissez les principes de base, essayez de les appliquer à l'une de nos recettes, comme le rôti de filet de bœuf en croûte de poivron. Il est facile à préparer - il suffit de le griller au four jusqu'à ce qu'il soit cuit - et, en tant que morceau de bœuf le plus tendre du monde, il est luxueux à manger. Nous avons renforcé la saveur avec une croûte croustillante au poivre.

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