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Pourquoi devriez-vous pré-écraser vos hamburgers

Ce n'est pas un secret pourquoi les chaînes de hamburgers comme Shake Shack, In-N-Out et Smashburger ont un tel moment. Leurs fines galettes de hamburger de taille moyenne montrent une compréhension profonde et constante de ce qui fait un bon cheeseburger: une portion raisonnable, une intégration parfaite avec le pain et les garnitures, et bien sûr beaucoup, beaucoup de croûte de burger salée et croustillante. Je ne dis pas que les hamburgers épais de style pub avec un minimum de pâte et un maximum de mousse de vache non assaisonnée n’ont pas leur place; c'est juste que leur lieu est un trou d'eau isolé (mais charmant) en Grande-Bretagne avec une pinte de bière trop chaude.

Pour obtenir un nirvana similaire à la maison, il nous est demandé de suivre les indications de nos experts et de frapper des rondelles de bœuf haché directement dans une casserole bien chaude avec une spatule avant de gratter, de basculer et de mâcher, tout comme les pros de votre restaurant Fast Casual Hamburger préféré Concept. Vous obtiendrez une excellente croûte et un maximum de saveur. En plus, casser des choses, c'est amusant! Oh, vous devriez bien écraser vos hamburgers. En fait, vous devriez les écraser aussi minces qu’ils le voudront. Mais vous devriez le faire, ils ne touchent jamais la casserole. Pas après. Je vais t'expliquer.

Avant de vous casser la tête, avez-vous essayé de casser un hamburger sur la cuisinière? Parce que j'ai, d'innombrables fois, et c'est une sorte d'effort ennuyeux. C'est un problème de logistique et d'ergonomie. De manière réaliste, la plupart des gens ne disposent pas d'une spatule industrielle suffisamment large pour couvrir complètement un hamburger brisé. En pratique, lorsque vous appuyez au milieu, les bords finissent par échapper à la colère de la spatule et finissent par être plus épais que le bœuf au centre. Ce n'est pas un crime, mais si nous voulons, des sections plus épaisses de viande de bœuf représentent la surface restante sur la table. Obtenir le bon levier n’est pas non plus un pique-nique. Épiler du bœuf haché sans défense n’est certes pas une entreprise herculéenne, mais je mesure 5 pieds 10 pouces, je suis fort en corps et en esprit, et j’ai toujours du mal à me sentir comme si je devenais «au sommet» de la boeuf pour l'aplatir. En plus de tout cela, une fois que vous l'avez écrasé, le plus souvent, la galette de bœuf est plus intéressée par s'en tenir à la spatule qu'à la casserole elle-même. Et cela, amis, est le vrai problème.

Bien qu'il n'ait pas inventé la technique, c'est J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats qui l'a portée à mon attention. Après avoir essayé de ne pas reproduire ses cheeseburgers ultra-écrasés, je me suis dit que j'allais prendre contact avec Twitter pour voir où je me suis trompé.

La partie importante n’est pas l’avertissement de ne pas pré-fracasser - ce à quoi j’aurais probablement dû réfléchir à deux fois avant de l’inclure dans un long blog sur la pré-fracassement! - la partie importante est la suivante: «Les hamburgers écrasés ne gardent leur taille que parce à la surface pendant la cuisson et qui les maintient étirés. "

Ils collent à la surface de cuisson. Ils collent. À la surface de cuisson. Et cela les garde étendus! Cela explique pourquoi peu importe ce que j'ai essayé, ils ne resteraient pas trop fins - rien de ce que je fais cuire n'est collant. Pas mes casseroles en fonte amoureusement assaisonnées, ni mon grand fils de plaque chauffante en acier au carbone pour adulte. Smash tôt, smash tard, ou smash pas du tout, le métal est trop bien assaisonné pour le burger à coller. Si tel est le cas, nous pourrions tout aussi bien casser tôt pour maximiser la surface au maximum. (Oui, je possède aussi une batterie de cuisine en acier inoxydable. Si vous souhaitez naviguer sur les côtés d'une poêle avec une spatule pour gratter un hamburger sans perdre de la croûte ou de la graisse du hamburger brûlante de façon irréparable dans vos belles poêles à plis multiples, soyez mon invité. Mais aussi : une galette froide pré-aplatie se collera très bien à une poêle en acier chaude et non huilée, je le promets.)

Le pré-fracassement offre en revanche certains avantages. Pour commencer, vous pouvez préparer tous vos hamburgers à l'avance, ce qui simplifie le processus de cuisson. J'aime mettre chaque burger en boule, le mettre en sandwich entre deux morceaux de pellicule plastique ou de papier ciré et appuyer fermement avec une lourde poêle de 10 pouces. Fait avec quatre onces de boeuf, le résultat sera très large (beaucoup plus large que la paume de votre main), et d'environ un quart de pouce d'épaisseur. Laissez-les collés à la pièce du bas (en les remplaçant pour chacun), et vous aurez un moyen facile de frapper un tas de hamburgers sur une casserole ou une plaque chauffante très rapidement.

L'autre avantage est la taille. C'est un fait de la vie qu'aucun hamburger ne finira aussi gros qu'il ne l'a commencé, sans l'avantage de les briser sur une plaque chauffante sèche et collante de Miraclean. La perte de graisse et de liquide et le couplage des protéines sont inévitables. Je souhaite donc obtenir le maximum de croûte possible avant que les choses ne se contractent. De plus, je veux que mes hamburgers aient une taille finale agréable, au moins aussi large que le petit pain sur lequel ils sont assis. Je sais que si je pré-fracasse quatre onces de bœuf à une maigreur maximale (raisonnable), je finirai avec un produit fini d'une taille convenablement aussi grosse qu'une tranche de fromage américain standard. Pouvez-vous dire la même chose pour vos galettes formées à la main et aux yeux que vous avez fracassés à la hâte dans la poêle? Si vous faites des hamburgers plus gros que, disons, cinq onces, je ne recommanderais certainement pas de les écraser au maximum, car vous obtiendrez une galette de la taille d'une assiette. Mais je les écraserais quand même assez large, plus large que vous ne le souhaitez pour le produit fini. Et si vous voulez manger tout un tas de vaches, pourquoi ne pas en faire plusieurs petites galettes? Plus de croûte, plus de fromage, plus de joie.

Pour récapituler: Pour que la casserole ait des avantages, vous avez besoin d'une casserole à laquelle la viande va coller - et si vous utilisez de la fonte, de l'acier au carbone ou des (ustensiles de cuisine) anti-adhésifs, cela ne se produira pas. Et si vous choisissez une surface collante (acier inoxydable ou fonte non séchée), vous êtes presque certain de perdre une partie de la croûte sans les outils appropriés (Shake Shack utilise de grands grattoirs à peinture). Pourquoi ne pas pré-écraser, préparer une croûte aussi bonne, prévoir le rétrécissement inévitable, cuire et manger vos hamburgers?

Regardez: la culture Burger, évidente dans le fait qu’elle existe, est la deuxième, peut-être, que la culture pizza dans son pédantisme ringard ennuyeux. C'est étrange - mais peut-être pas surprenant? - que les gens se forgent des opinions aussi fortes sur des denrées simples, si essentielles à l'expérience culinaire américaine. Donc, ne prenez pas cela comme un évangile, mais plutôt une suggestion de plus dans le discours: pré-écrasez vos hamburgers et pré-écrasez-les vraiment bien.

Hamburgers au fromage croustillants pré-écrasés (pour quatre personnes)

Ingrédients

  • Boeuf haché de 1 livre, divisé en quatre portions de 4 onces
  • 4 tranches de fromage américain
  • 4 pains à hamburger réguliers
  • Sel
  • Poivre
  • Garnitures de choix

Instructions

Préchauffer une poêle, une plaque chauffante ou un gril à feu moyen-élevé. Rouler délicatement la viande de hamburger en quatre boules égales de 4 onces et placer une boule entre deux feuilles de pellicule plastique ou de papier ciré. Centrez une poêle épaisse sur le ballon et appuyez avec une pression très ferme et uniforme. La galette résultante devrait avoir un diamètre de 6 à 7 pouces et une épaisseur d'environ un quart de pouce. Mettez de côté, en laissant la feuille inférieure de papier ou de plastique collée à la galette. Répéter avec le reste du boeuf. Faire griller les petits pains (si désiré) et préparer les garnitures et les condiments.

Immédiatement avant la cuisson, couvrez généreusement de sel et de poivre les surfaces exposées du hamburger. En utilisant votre main libre pour retenir le plastique ou le papier en excès, déposez autant de hamburgers que votre navire peut accueillir confortablement (les hamburgers doivent coller juste assez sur n'importe quelle surface pour vous permettre de retirer facilement votre main et le papier ou le plastique). Laissez les hamburgers cuire une minute pour que la croûte se forme avant de saler et de poivrer le côté non cuit.

Retourner et cuire 30 à 45 secondes. Retourner encore une fois, en ajoutant immédiatement le fromage. Dès qu'il ramollit, retirez les hamburgers dans une assiette de repos ou leurs pains en attente. Profitez avec des amis, de la bière et un peu de sainteté.