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Sera-ce sous vide? Bacon parfaitement adéquat

Bonjour les bébés et les bibbles, et bienvenue dans une édition fumée et salée de la colonne hebdomadaire où je fais ce que vous voulez avec mon circulateur à immersion.

En dépit de l'affirmation de Carl selon laquelle le bacon était «joué», le produit à base de porc salé salé est apparu comme le gagnant de notre séance de sélection de sujets, qui ne me passionnait pas. Bien que je ne croyais pas que ce serait du bacon - je me fie à Grant Crilly et à sa glorieuse moustache - je n'étais tout simplement pas sûr que ce serait le but ultime - que certains décrivaient ainsi. (Cela ressemblait cependant à un bon moyen de préparer tout un tas, comme smeds l'a souligné dans le commentaire ci-dessous.) Fondamentalement, j'étais intriguée à beaucoup de niveaux et je voulais juste l'essayer pour moi-même.

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Sarah Palin Denier a ensuite attisé mon intérêt en signalant qu'il existe probablement de très bonnes utilisations du bacon sous vide, en plus de le manger au petit-déjeuner:

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Pour commencer, j'ai sélectionné trois différents paquets de bacon: un paquet très bon marché, finement tranché; un emballage légèrement plus haut de gamme et plus épais, de marque d'épicerie; et un bacon très chic et très épais, provenant du comptoir de charcuterie. Tous les trois ont été jetés dans un bain-marie réglé à 147 ° C pendant 24 heures, et ils avaient tous l'air très différents quand ils sont sortis:

À l'exception de la coupe la plus épaisse, il y avait quelques problèmes structurels. Ce n’est pas surprenant quand on sait qu’ils ont été essentiellement confisqués dans leur graisse pendant une longue période, mais il était toujours un peu triste de voir le bacon tomber en morceaux entre mes mains (minuscules, un peu enfantines).

Je pouvais bien séparer certaines tranches de chaque paquet, mais cela prenait un peu de finesse. Une fois que j'ai eu un morceau de chaque paquet de son paquet, il était temps de finir. Il est à noter que les préférences jouent un rôle important dans l'obtention de la texture de bacon «juste ce qu'il faut». Certains (moi) aiment leur super croustillant, certains (mon petit ami égaré) aiment un peu mous et caoutchouteux, puis sont ceux qui aiment la texture du bacon cuit au micro-ondes, mais je ne veux pas en parler.

En tous cas. Comme suggéré par ChefSteps et le FoodLab, j'ai commencé par graver un seul côté de chaque bande.

Les deux morceaux plus minces avaient le goût d'un bon bacon croustillant, avec des parties grasses qui fondaient dans ma bouche d'une manière qui plaisait beaucoup. Ils l'étaient, mais rien de ce que je n'avais jamais goûté auparavant, et rien que je ne pouvais réaliser en friture.

Le grand garçon était quelque chose de différent cependant. Comme promis, il y avait un côté craquant (ish) et un côté tendre. Le côté tendre ressemblait à ceci:

Et le côté croustillant ressemblait à ceci:

C'était très bon! - avec une texture qui se situait quelque part entre le ventre de porc et le bacon britannique, et un léger craquement d'un côté. J'ai aimé ça, mais ce n'était pas aussi croustillant que j'aime mon bacon, et c'est ici que cette préférence personnelle entre en jeu. En tant que fan de bacon super croustillant, cela ne vaut pas le temps et l'énergie nécessaires pour obtenir ce résultat. Si, toutefois, vous aimez un bacon très charnu, plus moelleux et presque semblable à du jambon avec de petites régions croustillantes, alors cela vaut vraiment la peine. Donc, c'est vraiment à vous de décider. Le bacon est une affaire très personnelle, et je ne vais pas vous dire qu'il n'y a qu'une seule façon de l'apprécier.

Pour ce qui est de la commodité, le moyen le plus simple de préparer un gros lot de bacon sous vide est simplement de le faire cuire au four dans un four à 375 pendant environ une demi-heure. Vous obtiendrez du bacon chaud, un peu croustillant et charnu pour nourrir une foule sans aucune éclaboussure, et ce n'est pas une mauvaise chose du tout.

Outre le simple fait de manger, il existe une autre application pour le bacon sous vide, et je suis plutôt content de le savoir.

Si vous êtes un amateur d'articles enveloppés dans du bacon, vous avez probablement remarqué qu'il est difficile de trouver un équilibre entre ce qui est emballé dans du bacon et le bacon lui-même. Dans le cas de fruits de mer à cuisson rapide (comme les crevettes), votre article enveloppé de bacon finira de cuire avant le bacon, vous laissant avec un morceau de fruit de mer coriace et trop cuit et un morceau de bacon flaccide. Tout cela change cependant avec le bacon sous vide; il faut juste un peu de couleur.

Bien que le bacon plus épais soit ce qu'il y a de mieux pour préparer des morceaux frais, les tranches plus minces brillent vraiment ici. Cependant, vous allez vouloir les séparer au fur et à mesure qu'ils sortent du bain-marie, une fois que les tranches sont refroidies et que la graisse se fige, les séparant va d'une procédure «délicate mais faisable» à une «putain impossible»., une fois les crevettes bien emballées, je les ai passées dans un four à 400 degrés pendant six minutes.

Les crevettes étaient parfaites, mais le bacon était toujours un peu mou et terne, alors je suis passé à une autre méthode.

Voici comment vous envelopper une crevette au bacon. Voyant que j'avais un peu de graisse de bacon à ma disposition, je l'ai réchauffée et j'ai fait cuire mes créatures de la mer enveloppées de porc pendant deux minutes d'un côté et une minute de l'autre. Les crevettes étaient cuites à la perfection et, même si le bacon n'était pas croustillant, il restait néanmoins un peu croustillant, ce qui en faisait la meilleure crevette au bacon que j'ai jamais eue.

Alors, j'ai relevé la barre et je suis passé aux pétoncles.

Il est très différent de moi de recommander une huile de cuisson plutôt que de la graisse de bacon, mais pour ces coquilles Saint-Jacques, vous allez vouloir faire éclater le beurre. (Il brunit mieux et donne une meilleure croûte.) Pour faire ces bébés, j'ai chauffé le beurre jusqu'à ce qu'il commence à brunir, puis j'ai fait griller chaque pétoncle pendant une minute et demie de chaque côté.

Le résultat était une coquille Saint-Jacques super douce, tendre et juteuse, le tout enveloppé dans du bacon merveilleusement croustillant. Cela, pour moi, en vaut la peine. (Et je suis sûr que vous tous, beaux génies, pourriez penser à des choses encore plus savoureuses pour envelopper ce bacon.)

Mais il y a encore un cadeau de bacon sous vide que nous pouvons, et c'est des trucs glacés vraiment glorieux. Contrairement à mon bacon de petit-déjeuner, j'aime bien que mon bacon confit soit plus épais et plus charnu (je contient des multitudes), ce qui peut entraîner la combustion du sirop avant que le bacon ne soit cuit. Une fois encore, le bacon déjà cuit corrige ce problème. Tout ce que j'avais à faire pour obtenir un festin de bacon collant-sucré-salé était de l'enrober dans un sirop de cassonade (une tasse d'eau pour deux tasses de cassonade) et de le faire cuire à 375 pendant environ vingt minutes, en appliquant plus de sirop et en retournant toutes les cinq minutes. (Non seulement le sirop n'a pas brûlé, mais, comme le bacon était déjà cuit, il n'y avait pas de fumée en raison de la graisse.)

Donc, pour en revenir aux questions les plus savoureuses: Bacon sous vide?

La réponse: Ouais, oui, bien sûr, mais c'est à vous de décider si cela en vaut la peine. Personnellement, je ne lancerai pas mon Anova pendant la nuit pour le bacon du petit-déjeuner, mais à partir de maintenant, je préparerai mon bacon confit de cette façon, et cela changera définitivement mon jeu alimentaire enveloppé de bacon.

Si vous voulez un gros lot de bacon épais et savoureux avec une texture qui se situe entre le jarret et le jambon de porc poêlés, cette méthode de cuisson est faite pour vous. Mais si, comme moi, vous êtes membre du Super Crispy Bacon Breakfast Club, vous pouvez probablement le sauter. Sauf si vous avez l'intention d'envelopper des crevettes dans du bacon. Ne le sautez pas dans ce cas.