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Sera-ce sous vide? Le grand oeuf brouillé à l'échelle

Bonjour tout le monde, et bienvenue dans cette nouvelle colonne, la colonne hebdomadaire, où vous me direz quoi cuisiner avec ma cuisinière de précision Anova.

Le sujet de cette semaine est un sujet que j'ai déjà abordé ici sur Goldavelez.com, mais nous allons plonger un peu plus profondément et voir à quel point nous pouvons le pousser.

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Les œufs brouillés sous vide ont déjà été abordés, mais seulement à petite échelle, trois œufs à la fois. Sur la base de mon précédent «travail», je savais que les œufs brouillés sous vide de Heston produisaient le meilleur remue-ménage que j'aie jamais eu le plaisir de manger, mais, comme l'a souligné le commentateur estimé Scott Jensen, cette méthode serait utile si elle pouvait être étendue. nourrir une foule.

J'ai rarement plus d'une personne à la fois pour le petit-déjeuner à la fois, mais si vous vous retrouvez dans l'obligation de nourrir une foule de brunch — disons, pour une douche de bébé ou le lendemain d'une orgie — pour pouvoir en faire une douzaine parfaitement brouillés., oeufs tendres et crémeux est une bonne compétence à avoir dans votre arsenal culinaire. Pour voir si cela pouvait être fait, j'ai acheté un putain d'oeufs (et une bonne quantité de produits laitiers) et j'ai mis le feu à la fidèle Anova.

La recette originale est pour six œufs et vous demande de diviser le mélange œuf / lait / crème / beurre entre deux sacs à fermeture à glissière, mais je voulais voir si cela pouvait être fait dans un grand sac et en quoi cela affecterait le temps de cuisson., texture et saveur des œufs.

J'ai préparé trois lots du mélange d'œufs: un lot de six œufs, un lot de douze et un lot de vingt-quatre ovules de poulet. J'ai mis à l'échelle les autres ingrédients (lait, crème épaisse et beurre fondu) et les ai mélangés. Ensuite, je les ai emballés et jetés dans un bain-marie à température constante réglée à 75 ° C, les retirant et les écrasant toutes les cinq minutes environ pour les «brouiller» efficacement. Malheureusement, la température n’est pas restée constante, car l’ajout soudain de 42 œufs froids ainsi que d’une poignée de crème et de lait a refroidi l’eau de quelques degrés.

Il a fallu environ vingt minutes pour que l'eau revienne à 75, et les œufs sont restés suspendus, jusque-là liquides. Une fois que le temp est revenu, la magie a commencé à se produire. Comme on pouvait s'y attendre, le plus petit lot a commencé à former le caillé le plus rapidement, pour finir à la demi-heure. (Donc, dix minutes après le bain est revenu à temp.)

Comme avec la première fois que j'ai fait ces œufs, ils étaient sans faille. Ils étaient riches, crémeux et riches, demandant quasiment à être ramassés avec des toasts épais et croquants. Je n'avais cependant pas le temps de porter un toast, car j'avais encore plus de sacs à œufs à déposer. (En termes de fromage, ceux-ci n'en ont pas besoin, car ils sont déjà très crémeux. Si vous devez simplement produire plus de produits laitiers, choisissez quelque chose de dur et salé, et râpez-le juste au-dessus des œufs avant de servir, peut-être avec une pincée de ciboulette fraîche .)

Viennent ensuite le lot «moyen» de 12 œufs (surprise!), Enregistré en 40 minutes. Il n'y avait pas de différences énormes entre les lots, du moins pas sur le plan du goût, bien que j'aie remarqué des caillés légèrement plus gros, ainsi que davantage de «parties blanches» réparties dans le brouillage. Ce n'est pas un problème, cependant, et je ne pourrais pas faire la différence dans un test de goût à l'aveugle.

Finalement, le grand garçon a commencé à former de délicieux petits caillés, mais je n’étais pas sûr que la méthode consistant à «écraser avec mes doigts» agite correctement les œufs et les cuit uniformément. J’ai alors ouvert le sac et les ai agités un peu avec un spatule en silicone avant de les remettre dans le bain. (Je craignais également de trop forcer le sac avec des pressions répétitives et je ne voulais pas répéter le Grand Désert de Cheesecake de 2016.) Après cinq minutes, je les retirai une fois de plus et leur donnai une autre sensation avant de plonger. le sac dans les cinq dernières minutes.

Comme les deux lots avant ce méga lot, ces œufs étaient transcendants. C'étaient toutes les choses qu'ils étaient supposés être: veloutés et pâtissiers, avec (pour la plupart) de minuscules caillés riches en jaune. Comme pour le lot moyen, il y avait quelques grains plus gros, mais pas assez pour modifier cette glorieuse expérience de consommation d'œufs.

Donc, revenons à notre question de conduite: les gros lots d’oeufs brouillés seront-ils sous vide?

La réponse : heck oui, bien que cela prendra un peu plus longtemps. Un lot de trois œufs prend 15 minutes, le lot de six œufs 30, une douzaine d’œufs 40 minutes et deux douzaines 50 minutes. Cela peut également changer en fonction de la quantité de votre bain-marie lors de la première immersion de votre mélange d'œufs et du temps nécessaire pour que la température revienne à 75. J'utilisais mon plus grand bac à eau, donc cela a pris vingt minutes, mais cela aurait été moins avec un bain plus petit.

En bout de ligne, vous pouvez préparer deux douzaines d’œufs parfaitement brouillés, super crémeux et délicieux en moins d’une heure, ce qui devrait rendre vos invités du brunch extrêmement heureux et impressionnés.