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Sera-ce sous vide? Poitrines de canard dodues et juteuses

Bonjour à tous et bienvenue dans l'édition de cette semaine de la colonne hebdomadaire où je fais ce que vous voulez avec mon circulateur à immersion.

La semaine dernière, nous avons confit des cuisses de canard, mais nous allons maintenant déplacer l'oiseau vers les pectoraux et leur donner le traitement de spa à l'ancienne. Bien sûr, les poitrines de canard sont des morceaux de viande très différents des cuisses, nous adopterons donc une approche légèrement différente.

La cuisson des poitrines de canard sous vide n'a rien de nouveau. Le Food Lab et ChefSteps ont tous deux fait cuire la poitrine de volaille de cette manière pour obtenir des résultats très savoureux, mais ils s'y prennent de différentes manières. ChefSteps marque et prélève la peau - pour aider à réduire le temps de saisie final à la fin - puis fait cuire les seins dans un bain à 136 degrés pendant une heure et demie. Le Food Lab ignore les notes et les pré-saisies, mais laisse la poitrine salée dans le réfrigérateur pendant la nuit pour en extraire un peu d'humidité et en concentrer les arômes. Ces seins «extra canards» sont ensuite cuits dans le bain pendant 2 heures à 130. (J'ai sauté l'étape de séchage pendant la nuit, principalement parce que je n'ai jamais assez de patience pour cela.)

Six degrés peuvent sembler petits, mais cela peut faire une grande différence en ce qui concerne la «cuisson» de la viande. Je n'étais pas non plus convaincue que marquer et faire la saisie avait un tel effet sur le croustillant de la peau. J'ai donc préparé plusieurs seins de différentes façons.

D'abord, j'ai salé les poitrines, puis, avec ma lame la plus fine et la plus fine et la plus fine, j'ai légèrement tordu la peau de l'une des poitrines, en veillant à ne pas couper la viande.

J'ai ensuite pré-saisi la poitrine tachée jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré très clair et que le côté chair soit légèrement coloré.

Les deux seins de canard sont ensuite entrés dans des petits sacs où ils ont passé une heure et demie à 136 ℉, parce que ChefSteps semblait très confiant dans leur température, et il faut bien commencer quelque part.

Après leur temps alloué dans la baignoire, je les ai emmenés pour un dernier croustillant. Comme Kenji le fait remarquer dans sa recette, la peau de canard est assez épaisse et isole la viande de la cuisson ultérieure. Comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessous, les deux peaux se crispent de façon très agréable.

La poitrine pré-saisie avait une apparence plus charnue, et j'aimais bien l'aspect des marques de coupe, mais il n'y avait pas de différence de goût ou de texture de la viande ou de la peau.

Le bain à 136 degrés a cuit les seins à un juste milieu parfait. Ils étaient juteux et tendres, et pas du tout caoutchouteux, avec beaucoup de saveur de ducky - même si j'avais sauté l'étape de séchage nocturne - mais je voulais voir si nous pouvions avoir la peau. En s'inspirant de la recette de poitrine de dinde sous vide du Food Lab, j'ai décidé d'essayer de retirer la peau de la viande et de la faire frire toute seule, une fois que celui-ci avait fourni toute cette merveilleuse graisse lors de la cuisson de la viande. Je voulais aussi essayer de baisser la température car, bien que les poitrines cuites à la moitié soient sans défaut, j'aime bien manger une viande aussi rare que la société polie le permet.

J'ai donc salé deux autres seins et les ai marqués - j'aime bien leur apparence, pour être tout à fait honnêtes - et je les ai mis dans le bain pendant deux heures à 130 ℉. Après avoir passé leur temps dans les sacs, je les ai retirés et, avec mes doigts et un couteau très aiguisé, soigneusement roulé et coupé la peau de la viande, en prenant soin de ne pas emporter avec elle la chair de canard délicieuse.

Puis, pendant que les seins se reposaient, j'ai frit les deux côtés de la peau libérée, ce qui a donné une peau ultra-croustillante, presque craquante.

J'ai ensuite servi le morceau de peau de canard extra-croustillant avec la poitrine cuite extra-succulente et moyennement cuite, ce qui a suscité beaucoup de joie. En termes de température, vous devriez choisir, je dirais que c'est une question de préférence personnelle. Comme on pouvait s'y attendre, une température de cuisson plus basse a abouti à un morceau de viande plus rare, plus doux et plus souple que son homologue à la cuisson moyenne, avec juste une touche de mastication.

Alors maintenant, nous devons poser la question la plus préférée de tous de toutes les questions? Les poitrines de canard seront-elles sous vide?

Alors réponds? Oh diable oui.

Écoutez, je peux faire cuire un magret de canard dans une poêle, mais c'est toujours un peu difficile, car ils sont faciles à trop cuire si vous avez tendance à être distrait (et je suis très facilement distrait). Ils sont également assez chers, donc les foirer est particulièrement traumatisant. Peu importe la température que vous préférez ici, un circulateur à immersion vous donne un contrôle total sur le résultat. Vous obtenez ainsi des poitrines juteuses et succulentes cuites parfaitement d'un bord à l'autre, peu importe votre état de fatigue ou d'oubli. Ajoutez à cela un morceau de peau de canard super croustillant et vous obtenez un morceau de canard facile et savoureux qui épatera tous ceux qui auront la chance d'être votre compagnon de table. (Ou vous pouvez simplement garder tout le canard pour vous. Je pense que vous le méritez.)