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Sera-ce sous vide? Toute une dinde de Thanksgiving

Bonjour mes amis et bienvenue dans une édition très spéciale de la colonne hebdomadaire où je fais ce que vous voulez avec mon circulateur à immersion.

Je ne vous ai pas laissé choisir un sujet cette semaine, car il avait été pré-ordonné. J'oublie qui, à l'origine, me l'avait suggéré, mais j'ai reçu de nombreux courriels, tweets et commentaires suggérant que j'essayais de tenter de vider une dinde entière, c'est donc ce que j'ai essayé de faire. C'était une époque et, dans l'esprit des vacances, c'était très stressant. Alors installez-vous, prenez peut-être quelques collations et suivez-moi dans un voyage épique d'amour, de perte et, éventuellement, de triomphe.

J'ai commencé avec de grands projets. Après avoir harcelé ivre Alan sur Twitter pour le nombre de dindes que je pourrais acheter, je me suis installé sur trois, et je prévoyais en faire un entier, un spatchcocké et un décomposé avec de la viande claire et brune cuite à des températures différentes.

J'ai décongelé les oiseaux, acheté des sacs de saumure et un système de scellage sous vide (il était presque l'heure de tbqh) et préparé le premier oiseau entier. J'ai commencé d'une manière très organisée. J'ai même fait de petites grappes d'herbes pour chaque lot, tel était mon orgueil.

Avant de continuer, je sais qu'il existe de nombreuses recettes de dinde sous vide, mais celles-ci sont principalement destinées aux poitrines de dinde, et ce n'est pas ce que nous recherchons ici. Nous allons tout porc, ou oiseau, pour ainsi dire.

En tous cas. J'ai commencé par faire un frottis très simple que j'avais l'intention d'utiliser sur les trois dindes comprenant 1 tasse de sucre, 1 tasse de sel, 1 cuillère à café de poudre d'ail et une cuillère à café de parprika. J'ai frotté ça, plus une cuillère à soupe de Poulet Rôti Mieux que des lingots partout à l'extérieur et à l'intérieur de l'oiseau. Je retire ensuite le cou et les abats et remplis la cavité de mon petit paquet d'herbes et de toute une tête de gousses d'ail écrasées. J'ai coupé quelques branches de céleri (même si je les déteste) et quelques carottes, coupé un oignon en quartiers, et tout jeté dans un sac à badigeonner. C’était une jolie photo, mais ce n’était pas censé être mes amis.

Il y avait des problèmes immédiatement. Bien que je sois maintenant en possession d'un appareil de scellement sous vide, les sacs de saumure n'étaient pas compatibles avec ce produit et ils ne fabriquent pas de sacs d'aspirateur assez gros pour une dinde entière. (Je veux dire, ils peuvent exister quelque part, mais ils ne sont pas facilement accessibles à l'homme moyen, alors disons simplement qu'ils ne sont pas réels.) J'ai enlevé autant d'air que possible en submergeant le sac dans l'eau, mais cela a évidemment rien à l'air dans la cavité, conduisant à une boule de beurre flottante. J'aurais peut-être pu faire quelque chose avec mon système d'aspirateur MacGuyver, mais j'avais peur de casser mon nouveau jouet coûteux et il y avait un problème plus grave: le bain d'eau.

L'Anova est conçu pour chauffer jusqu'à cinq gallons d'eau, mais la dinde et le Anova ne rentrent pas tous les deux dans mon récipient de cinq gallons. J'avais utilisé une glacière pour faire cuire un gigot d'agneau auparavant et, même si la glacière contenait plus de cinq litres d'eau, tout se passait bien. Cela ne s'est pas bien passé cette fois-ci, et le pauvre petit circulateur a eu du mal à atteindre la température cible. (Il a fini par s'arrêter et refuser de jouer, ce qui est une tendance chez moi et les circulateurs récemment. Il est revenu après une courte sieste.)

J'étais donc là, avec une dinde qui ne coulait pas, un bain qui ne chauffait pas et un circulateur qui m'avait effectivement donné le doigt. Je commençais frénétiquement à envoyer des textos à des amis et à des amants pour voir s'ils avaient des cordes élastiques que je pourrais emprunter - Qu'est-ce que je comptais faire avec eux? Qui sait! - quand j'ai décidé de consulter mon très sage éditeur.

«S'il vous plaît arrêtez-vous, dit-il. «Ce ne sera pas sous vide. C'est bon. Tais-toi maintenant, mon enfant, essuie tes larmes et essaie autre chose. »(Ce ne sont pas des citations exactes, mais c’était l’esprit de la conversation Slack.) Essayez quelque chose d’autre que j’ai fait, mais pas avant de lancer la Turquie de tristesse dans un pan et rage rôtir. Ça s'est bien passé.

J'ai décidé d'ignorer l'idée du SpatchCock parce que, même si je suis un peu dégoûtant de moi-même, je ne me déteste pas complètement et je suis passé au plan de décomposition et de cuisson à différents temps. J'ai démembré l'oiseau, frotté mes pattes avec mon mélange de sucre et de sel et les ai placées amoureusement dans un sac avec quatre feuilles de sauge, un brin de romarin, un brin ou une marjolaine, un brin de thym et quelques cuillerées à soupe de graisse de canard. J'ai scellé cela, je l'ai plongé dans un bain réglé à 167 et je les ai laissés passer cinq heures.

Je les ai sortis du bain, les ai posés sur le comptoir et j'ai abaissé la température de l'Anova à 149. J'ai massé les seins avec un peu de massage et les ai placés dans un sac contenant les mêmes herbes et le même gras que les jambes. Ceux-ci sont ensuite allés au bain pendant trois heures, que j'ai passées au bar à boire des cocktails de seigle.

Ils ont fini à peu près à la même heure que lors du dernier appel. À ce moment-là, je les ai sortis du bain et les ai placés sur le comptoir pour qu'ils reviennent à la température ambiante.

J'ai tout laissé sur le comptoir pendant la nuit, mais vous voudrez peut-être les mettre au réfrigérateur, si vous essayez. Puis, à la lumière du jour, j'ai enlevé les morceaux de dinde de leurs sachets, versé le jus de cuisson et extrait le collagène dans mon pot de bouillon et les ai placés dans un plat à rôtir.

Je les ai ensuite sautées au four pendant quinze minutes à 325 pour les réchauffer et (espérons-le) gratter la peau. Ils se sont bien réchauffés, mais la peau n'était pas craquante et je ne voulais pas risquer de la dessécher. C'est alors que je me suis tourné vers le flambeau.

La peau était croustillante, mais pas vraiment, et cela prenait une éternité avec cette petite flamme, bien que très chaude. J'ai été déçu parce que je vis pour une peau croustillante, mais j'ai ensuite pris une bouchée de viande.

SAINT. FUITE. ZUT.

Mes amis, mes bébés, mes amours, cette viande de dinde était la matière de rêves carnivores. "Juicy" ne le décrit pas. Il était essentiellement confit'd dans de la graisse de canard et cette graisse de canard avait infusé le diable de cette viande, produisant la dinde la plus savoureuse que j'ai jamais goûtée. Il n'y avait pas une bouchée qui ne soit imprégnée de l'assaisonnement et des herbes que j'avais jetées dans ce sac. Honnêtement, je n'aime pas beaucoup la dinde (surtout la viande de poitrine), mais je ne pouvais pas m'arrêter de manger ce produit et cela me faisait oublier la peau. (Je sais, je ne peux pas le croire non plus.)

La viande brune était pareillement transcendante. Je suis moi-même une femme à la jambe, et cette succulente section de dinde m'a presque fait pleurer de joie. Tout ce tissu conjonctif s'était décomposé d'une manière très agréable, et la texture rappelée ressemblait à celle du canard confit. Vivre seul a ses avantages, et l’un d’eux est que j’ai pu chow sur cette jambe au-dessus de l’évier, le jus coulant sur mon visage comme une sorte de T-rex affamé. La seule chose triste, c'est qu'il n'y avait personne d'autre autour de qui goûter la viande, et confirmer que c'était réel, et pas une sorte de rêve de fièvre sous vide. Je veux dire, il y avait ce truc et elle était impressionnée, mais comme elle mange du carton, je ne sais pas si son opinion est valable.

Donc, pour en revenir à la question la plus éternelle: est-ce que toute la dinde de Thanksgiving sera sous vide?

La réponse: Oui, mais un démontage est nécessaire. Bien que je sois sûr que vous puissiez créer une sorte de situation dans laquelle vous pourriez immerger un oiseau entier, c'est une corvée et demie, et vous n'avez pas l'avantage de cuire la viande claire et foncée à des températures différentes. En fait, j'étais plutôt content d'avoir fini par faire rôtir cette première dinde, car j'ai pu comparer et contraster la viande et confirmer que la version sous vide était réellement supérieure.

Maintenant, il y a un inconvénient évident, et c'est la peau. La peau est un problème, mais le Food Lab a déjà une réponse à cela. Il suffit d’enlever d’abord la peau et de la séparer séparément entre deux casseroles. Boom. Problème résolu. Il y a aussi un problème d'optique. Vous n'obtiendrez pas cette photo pittoresque d'une dinde rôtie entière pour votre Instagram, mais vous obtiendrez quelque chose de bien meilleur que cela. Vous aurez la dinde que vous voudrez manger, non, Vous obtenez une dinde qui ne peut même pas en faire un sandwich, car il n'y aura pas de restes. Vous obtenez de la dinde dont votre famille et vos amis vont s’amuser jusqu’à la Saint-Valentin (au moins). De plus, à compter du 24 novembre, les médias sociaux seront inondés de photos presque identiques d'oiseaux grillés. Personne ne manquera le tien.