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Vous n'avez pas à faire frire les tomates vertes

Alors que les températures dépassent les niveaux arctiques et que les oiseaux passent seize heures par jour à annoncer l’arrivée de Doin 'It Season, le point culminant et glorieux de mon année - la saison de la tomate - semble assez proche pour être touché. Bien sûr, il reste encore beaucoup à faire, mais la saison des tomates ne fait que commencer.

À l'exception des variétés qui restent vertes à maturité, les tomates vertes ne sont que des tomates non mûres. Il est tentant de les comparer à des tomatillos, mais comme ils sont le fruit de plantes totalement différentes, les tomates vertes et les tomatillos n’ont pas la même saveur ni la même texture. Les tomates sont agréablement acidulées et croquantes lorsqu'elles sont crues, mais les tomates vertes crues peuvent être assez astringentes, ce qui en fait un piètre substitut pour les tomates mûres de haute saison et les tomatillos.

Bien qu'ils soient totalement sûrs à manger - et certainement pas toxiques, comme le suggère un mythe populaire -, nous ne recherchons généralement pas activement les fruits non mûrs. Vous vous demandez peut-être, alors, pourquoi quelqu'un s'embêterait avec des tomates vertes en premier lieu. Les forcer dans un trou en forme de tomate mûre ou de tomille ne se termine que par déception, mais accepter les tomates vertes en tant qu'ingrédient distinct (et digne) en vaut vraiment la peine. Contrairement aux tomates mûres, les vertes résistent très bien à la chaleur. C'est pourquoi les tomates vertes frites sont si bonnes: leur cuisson adoucit leur tartness cru et froncé, ce qui devient alors un excellent contrepoint des morceaux frits salés et croustillants. De plus, leur texture ferme signifie qu'ils ne se transformeront pas en huile bouillante.

Les tomates vertes frites sont un classique pour une raison, mais elles ne sont pas vraiment révolutionnaires; De plus, je fais frire des trucs à la maison. Voici trois préparations moins courantes pour que les tomates vertes vous préparent jusqu'en juillet, toutes pouvant également servir à fabriquer des tomates de supermarché tristes, croustillantes et hors saison dignes d'être mangées.

Tomates Vertes Marinées

Tranchés en demi-lunes et plongés dans une saumure épicée-sucrée, les cornichons à la tomate verte sont stupidement délicieux. La saumure renforce leur acidité naturelle et conserve pendant des mois cette texture ferme et presque croquante. Lorsque j’ai repéré la première tournée de tomates vertes au marché en mars, je savais ce que je devais faire.

J'utilise cette recette du New York Times, dans laquelle vous faites reposer les tomates et les oignons salés sur une grille pendant la nuit dans le réfrigérateur. Cette étape est agaçante mais extrêmement efficace. si vous n'avez pas assez d'espace pour le frigo, la technique de macération recouverte de glace de cette recette de cornichons pain et beurre Smitten Kitchen devrait faire l'affaire. Je recommande deux changements: saler la saumure au goût (j'ai utilisé environ deux cuillerées à thé de sel de table) et ajouter un peu de garam masala si vous en avez, la cardamome en particulier est composée de tomates vertes.

Une fois que vous avez fait vos cornichons, vous pouvez les manger directement dans le pot, les mettre sur des sandwichs ou les utiliser comme cornichons - sauce tartare de tomates vertes. Vous pouvez également les hacher finement avec des herbes fraîches pour obtenir un condiment savoureux semblable à un chutney (qui convient particulièrement au curry) ou réduire en purée les tranches avec du Dijon, de l’huile et une pincée de saumure pour une vinaigrette extrêmement intense.

Tomate verte

Ce grec classique a un rapport bénéfice / effort presque imbattable; vous avez à peine besoin d'une recette, mais quiconque en mange en voudra de toute façon. Voici comment le faire.

Chauffez votre four à 425ºF. Hachez grossièrement une tomate verte et un ou deux piments forts (j'ai complété un piment poblano avec quelques piments séchés) et coupez finement un demi-oignon. Assaisonnez les légumes avec du sel et un grain d’huile d’olive, puis déposez-les dans un plat allant au four avec des plaques épaisses de feta.

Arrosez généreusement d'huile d'olive (au sérieux) et de quelques pincées d'origan séché ou frais. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, transférer le plat sur un plat en plaque et cuire au four pendant une demi-heure; retirer le papier d'aluminium et cuire au four ou griller jusqu'à ce qu'il soit complètement bruni. Servez chaud avec du pain croustillant, une salade et du vin ou de la bière froids, ou des œufs au plat et des toasts.

Même cette «recette» simple est négociable. Vous n'aimez pas les oignons ou les poivrons? Sautez-les! Nourrir une foule? Étalez les légumes assaisonnés uniformément sur un plat en feuille, garnissez de féta, d'huile d'olive et d'origan, puis faites cuire au four ou au gril. Le restaurant grec de mon quartier fait les deux choses suivantes: ils recouvrent une couche de tomates coupées en fines lamelles avec des morceaux de feta, trempent le tout dans de l’huile d’olive et grillent sous une salamandre. Il est réduit à sa plus simple expression, et il est incroyable.

Pain de maïs renversé à la tomate verte

Je suis une habitude d'habitude quand il s'agit de cuisiner, mais Stella Parks m'inspire généralement pour essayer de nouvelles choses. Sa recette hybride à la myrtille et au gâteau aux bleuets m'a donné envie de tourner la tête: j'avais un tas de tomates vertes et j'adore le pain de maïs à la poêle plus que la plupart des choses, et ces deux choses semblaient bien correspondre.

De temps en temps, je me sens tout à fait justifié de me vanter. C'est maintenant l'un de ces moments. Les tomates vertes conservent suffisamment de forme et de saveur pour être reconnaissables, tandis que le beurre et les oignons apportent une richesse bien nécessaire. Le résultat: un gâteau de pain de maïs piquant, salé et renversé. Tout ce dont vous avez besoin est d’en faire votre recette de pain de maïs préférée (le mien est le pain de maïs à la poêle d’Alex Guarnaschelli), du beurre, un oignon quelconque et des tomates vertes.

Préchauffez votre four à 400 ºF. Préparez votre pâte à pain de maïs. Hachez grossièrement deux livres de tomates vertes et émincez finement un oignon moyen, une très grosse échalote ou une poignée d'échalotes.

Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle allant au four de 10 pouces (j'utilise de l'inox) à feu moyen-vif. Ajouter les légumes et une demi-cuillère à café de sel adobo ou d'assaisonnement. Cuire jusqu'à ce que les légumes libèrent la plus grande partie de leur eau et qu'un fond riche se développe, dix à quinze minutes; plus mûres, les tomates rouges autour des bords prendront plus longtemps à brunir. Observez la casserole de près (tout ce beurre la rend sujette aux brûlures) mais ne la remuez pas comme une folle.

Lorsque les légumes sont bien dorés, ajoutez un goût et ajoutez plus de sel ou de sel si nécessaire. Ajouter une noisette de beurre dans la casserole, mélanger doucement pour en enrober les bords et verser la pâte de pain de maïs sur le dessus. Lisser la surface avec une spatule ou une cuillère et transférer la poêle au four. Cuire au four pendant 25 minutes, puis tester avec un cure-dent ou un couteau à beurre; si le testeur ne sort pas propre, lui donner cinq autres.

Ce n'est pas une lune!

Pour servir, passez un couteau à beurre sur le pourtour du pain de maïs et placez une assiette résistante à la chaleur sur la poêle. En utilisant des gants de cuisine pour tenir la poignée et la plaque, retournez-la doucement. Laissez la poêle sur l’assiette pendant 30 secondes, puis soulevez-la doucement et retirez-la; le pain de maïs devrait bien se défaire. Si ce n'est pas le cas, raclez tout ce qui reste dans la casserole sur le pain de maïs. Servir seul avec de la crème sure et de la sauce piquante ou en accompagnement d'un ragoût copieux et épicé.

Cueillir quelques tomates vertes de la vigne tôt dans la saison peut aider à éviter une cuisine pleine de fruits pourrissant dès le mois d'août, mais même si vous ne les cultivez pas, j'espère que ces recettes vous inspireront pour voir le potentiel des tomates non mûres. . La patience peut être surestimée - et je pense que les tomates vertes sont une preuve vivante.