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Vous n'avez pas à faire tremper les haricots secs pendant la nuit

Les haricots secs sont un aliment de base vraiment polyvalent que tout le monde devrait avoir dans son garde-manger. Non seulement ils se conservent presque indéfiniment, mais ils sont en fait extrêmement faciles à cuisiner et à personnaliser pour créer des repas savoureux et bon marché.

Le trempage est ce qui dissuade généralement les gens de manger des haricots secs. Il est recommandé de laisser tremper les haricots avant la cuisson pour éliminer une partie des sucres responsables des problèmes digestifs infâmes des haricots. On dit également qu'ils réduisent les temps de cuisson. Ce n’est pas difficile de mettre les haricots dans un bol et de les recouvrir d’eau, mais de les faire la veille de la cuisson.

Cela signifie-t-il que les plus oublieux d'entre nous doivent se résigner à une vie de consommation de haricots en conserve? Non. Comme pour toute chose, il existe des solutions à ce problème, que nous aborderons dans un instant.

Que fait tremper?

Outre la gestion du temps, il y a aussi cette délicate question de digestion. Bien que la sagesse conventionnelle suggère de laisser tremper vos haricots pendant une longue période non seulement accélère le processus de cuisson, mais aide également à réduire les gaz, la plupart des données à l'appui de cette affirmation sont anecdotiques. Cependant, si vous avez remarqué que le fait de laisser tremper vos haricots pendant une longue période aide à éviter les problèmes d'estomac, alors absorbez mon ami.

Mais si vous êtes au camp "De toute façon, le trempage ne sert pas à l'essence" - Kenji Jopez-Alt et moi-même sommes membres -, la seule chose dont vous devez vous soucier est la saveur et la texture. Pour voir comment le trempage a affecté ces choses, j'ai fait tremper des haricots blancs pendant trois durées différentes:

  • Le plein de trempage: Ceci est destiné aux adultes responsables qui l’ont ensemble et qui peuvent penser à faire tremper leurs haricots la nuit précédente. Il suffit de rincer la quantité souhaitée de haricots, puis de les faire tremper dans l’eau pendant 6 à 8 heures en utilisant un rapport de 3 tasses d’eau pour chaque tasse de haricots. (Ce temps de trempage s'applique aux haricots plus consistants comme les haricots blancs, les pois chiches, les haricots rouges, etc.) Certaines légumineuses plus délicates telles que les lentilles peuvent être trempées pendant une heure seulement. Ce tableau peut vous permettre de le décomposer.)
  • Le trempage rapide: Ce programme est destiné aux cuisiniers à domicile qui savent qu'ils veulent des haricots au moins deux heures avant de planifier de les manger. Rincez la quantité souhaitée de haricots, puis ajoutez-les dans une casserole d’eau en utilisant un rapport de 3 tasses d’eau pour chaque tasse de haricots. Amenez les haricots à ébullition, laissez-les cuire pendant deux minutes, puis couvrez la casserole, retirez-la du feu et laissez-la reposer pendant une heure.
  • Le non- trempage : Vous ne faites pas tremper les haricots, mais les rincer.

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J'ai ensuite fait cuire cinq lots de haricots: trois sur la cuisinière, un dans l'autocuiseur (lot non trempé) et un autre (lot non trempé) en utilisant une méthode allant du four au four, que nous allons couvrir un peu plus tard.

Laisser mijoter maintenant

Peu importe combien de temps vous les laissez tremper, il est facile de faire cuire des haricots sur la cuisinière. Une fois le temps de trempage écoulé, égouttez-les simplement, rincez-les à nouveau et mettez-les dans une casserole contenant des aromates (feuille de laurier, oignon, ail, peut-être un os de jambon ou du porc salé), le même quantité d’eau que vous avez utilisée pour le trempage et 1/4 cuillère à thé de sel pour chaque tasse de haricots. Amener le tout à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que vous atteigniez le degré de tendreté souhaité. (Le sac dans lequel vous avez acheté vos haricots devrait vous indiquer les temps de cuisson suggérés. Ce tableau est également très utile.)

Une fois les haricots cuits, je leur ai donné un avant-goût. Ils étaient pratiquement indiscernables. Les trois lots, y compris les haricots qui n'étaient pas du tout trempés, étaient tendres, bien parfumés et bien cuits. Ils ont également atteint mon niveau préféré de cuisson (très doux) dans le même laps de temps (environ une heure et quinze minutes), de sorte qu'un temps supplémentaire dans de l'eau à la température ambiante n'augmente pas réellement la vitesse. Les fèves étaient cependant un peu malmenées et ne tenaient pas très bien leur forme. (Je suis d'accord avec ça.)

Sous pression

Comme la cuisson sur la cuisinière, la cuisson sous pression est extrêmement facile. Une fois encore, vous rincez vos haricots et, en utilisant un rapport de 3 tasses d'eau pour chaque tasse de haricots, vous les ajouterez à votre autocuiseur, ainsi que les aromatiques de votre choix. La durée de cuisson varie d'une légumineuse à l'autre. Ce tableau est détaillé pour les autocuiseurs de cuisinière et, pour ceux qui possèdent un Instant Pot, ce PDF s’avérera très utile. Sur le plan de la texture, les légumineuses sans rinçage et cuites sous pression étaient plus fermes et plus consistantes, mais toujours complètement comestibles. En fait, certains d'entre vous préfèrent peut-être cette texture. J'apprécie un haricot très doux, presque crémeux, mais les haricots cuits sans pression conservent leur forme un peu mieux.

Faible et (pas que) lent

Enfin, j’ai essayé cette méthode sans trempage de 90 minutes du chef malheureux. En utilisant les mêmes ratios d’eau et assaisonnements que pour tous les autres lots, j’ai tout vidé dans un petit four hollandais, je l’avais porté à ébullition, puis couvert le pot et placé dans un four à 250 degrés pendant une heure et quinze minutes.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, ces haricots ont bien résisté. Ils étaient tout aussi savoureux que n'importe quel autre lot et avaient une texture qui se situait quelque part entre les lots cuits sous pression et ceux préparés sur la cuisinière. En fait, certains pourraient même aller jusqu'à les qualifier de «parfaites» car elles étaient agréables et crémeuses à l'intérieur, tout en offrant le moins de résistance possible lorsqu'elles étaient piquées.

Cependant, vous décidez de préparer vos haricots, mais sachez que vous ne les pré-trempez pas avant qu'ils ne se comportent bien ou, dans le cas de cette dernière méthode, que vous soyez parfaitement parfaits. Une fois que vos haricots sont cuits, vous pouvez les utiliser exactement comme vous le feriez en conserve et les ajouter à des soupes, au chili, à des ragoûts ou tout simplement les manger seuls. Dans le cas des haricots blancs, j'aime verser un peu d'huile d'olive et râper du zeste de citron, ou bien les mélanger au robot avec beaucoup d'ail pour faire une trempette aux haricots blancs. (Utilisez l'ail fermenté au miel pour quelque chose de vraiment spécial.)

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